Sauerkraut
Eier-Koch
4 Sterne
Wolfsbarsch in Salzkruste
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 1 Wolfsbarsch (mit Schuppen, ausgenommen, 1, 3-1, 5 kg)
- 0.5 Zitrone (Saft)
- 6 Thymian
- 4 Knoblauch
- 1 Fenchel
- 100 g Kapern
- 4 EL Olivenöl
- 2000 g Meersalz (grob)
- 3 Eiklar
- 10 Pfefferkörner
Tomaten-Kappern-Butter:
- 4 EL Tomatenwürfel (abgeschält, entkernt und würfelig geschnitten)
- 2 EL Butter
- 2 Thymian (bis 1/2 mehr)
- 1 Teelöffel Faschierte eingelegte Kappern
- Salz
- Pfeffer
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Den ausgenommenen Seewolf unter fliessendem kalten Wasser genau spülen. Mit Küchenrolle innen und aussen genau abtupfen. Bauchhöhle des Fisches mit Fenchelscheiben, abgeschälten Thymian, Olivenöl, Knoblauchzehen und Kapern befüllen. Mit Salz und Saft einer Zitrone würzen. Eiklar leicht mixen. In einer Backschüssel mit gestossenen weissen Pfefferkörnern und dem Meersalz zu einer formbaren, nicht zu flüssigen Menge durchrühren.
Etwa 1/3 der Salzmasse auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech Form. Den Fisch auf das Salz legen und mit der übrigen Salzmasse bedecken. Mit angefeuchteten Händen gut glatt drücken. Den Fisch zirka 45 Min. im auf 220 °C aufgeheizten Rohr gardünsten.
Für die Paradeiser-Kappern-Butter in einer Bratpfanne Butter zergehen, Tomatenwürfel mit den Thymianzweigen darin zerrinnen lassen, gehackte Kapern dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Fisch aus dem Herd nehmen und die Salzkruste aufklopfen. Die Fischhaut abziehen und vorsichtig die Filets auslösen. Auf heißen Tellern anrichten.
Weisswein
lecker