Wildschweinragout mit Pilzen in Biersauce

Für das Wildschweinragout mit Pilzen in Biersauce zunächst das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Pilze putzen, eventuell feucht abreiben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz bestreuen und das Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin 2–3 Minuten von allen Seiten leicht gebräunt anbraten. Die Pilze und die Zwiebeln zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 3–4 Minuten unter Rühren braten, danach mit dem Mehl bestäuben. Das Mehl unter Rühren kurz anschwitzen und mit dem Bier und der Brühe ablöschen. Unter gelegentlichem Umrühren ca. 35 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen, bis das Fleisch zart ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gegen Ende der Garzeit des Fleisches den Sellerie in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Salzen und zugedeckt ca. 10 Minuten weich kochen. Das Wasser bis auf 2–3 EL abgießen und den Sellerie mit dem restlichen Kochwasser pürieren. Die Sahne und die Butter in einem Topf erhitzen und in das Selleriepüree einrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Das Püree zusammen mit dem Ragout auf Tellern anrichten und das Wildschweinragout mit Pilzen in Biersauce mit frischem Thymian garnieren.