5 köstliche Rezepte
Kürbis & Linsen
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Wild-Zitronengrass-Spiesse mit Orangensauce 1/2
Zutaten
Portionen: 4
- 480 g Hirschkeulenmedaillons
- 12 a 40 g
- 4 Zitronengras, stabile, runde Innenblätter
- 10 g Feingehackte Gartenkräuter
- Zitronenmelisse
- Thymian
- Kerbel
- Basilikum
- Blattpetersilie
- 20 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
- 1 Prise Pfeffer, schwarz, feingemahlen
- Meersalz (frisch gemahlen)
- Erdnussöl (zum Braten)
- 20 ml Riesling
- 20 ml Frischer Spargelfond
- 20 g Gekochte Spargelköpfe, nur die Spitzen
- 2 Dotter Gewichtsklasse M
- 2 g Maisstärke
- 1 TL Limettensaft
- Salz (frisch gemahlen)
Sauce:
- 10 g Butter (frisch)
- 1 Orange (unbehandelt)
- 10 ml Madeirawein
- 35 g Bitterorangenmarmelade
- 250 ml Wildjus; gute, leicht gebundene
- 80 g Crème fraîche
- 1 TL Trockener rosa Pfeffer
- 1 TL Crystal Habanerosauce
Für Das Souffle:
- 400 g Erdäpfeln (mehligkochend)
- 6 Kümmel (gekörnt)
- 30 g Butter (frisch)
- 1 Eidotter (GKl. M)
- 5 g Bärlauch, frisch gehackt
- 3 g Trüffel
- Bitterorangen
- 2 Eiweisse mit einer Prise Salz, sehr steif geschlagen
- 20 g Emmentaler
- Salz (frisch gemahlen)
- 1 Prise Muskat (gerieben)
- 10 g Zerlassene Butter zum Bestreichen und
- 15 g Semmelbrösel zum Bestreuen der geben
- 20 g Emmentaler (frisch gerieben)
- 10 g Butter (frisch)
Salat:
- 8 Weinberg-Löwenzahnblätter Junge
- 16 Rucola
- 16 Schnittlauchspitzen (4 cm)
- 4 Friséesalat, Innenblätter
- 15 g Radieschen-Keimlinge
- 2 Radiccio, mittelgross
- 60 g Salatgurke
- 4 Gänseblümchenblüten
- 5 g Schalotten, abgeschält in feine Brunoise
- 30 ml Waldmeisteressig
- 1 Prise Senfpulver (englisches)
- Salz (frisch gemahlen)
- 50 ml Traubenkernöl
- 2 Erdbeeren, mittelgross, gewaschen
- 4 Kerbel-Blättchen (Kronen), gewaschen
Ausprobiert Und Serviert Von:
- K.-H. Boller aka Bollerix Notiert Am 31. Januar 2000
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Zubereitung
- Fleisch:
- 1. Küchenkräuter und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl mit einem Stössel zu Brei raspeln. Fleisch abtupfen, leicht plattieren, mit den Kräutern bestreichen, in Frischhaltefolie einschlagen, zirka 3 Stunden im Kühlschrank ziehen.
- 2. Fleisch aus der Folie nehmen, ein klein bisschen abpinseln, mit Salz würzen, auf Zitronengras aufspiessen.
- 3. Spargelspitzen durch ein Sieb aufstreichen, mit Eidotter, Fond, Limettensaft, Maizena (Maisstärke) und Salz vermengen. Im Wasserbad gut cremig aufschlagen.
- 4. Das Fleisch in nicht zu heissem Erdnussöl nach eigenem Wohlgeschmack rösten. Mit einer 3 er Spritztülle feine Gitter auf die Medaillons spritzen. Unterm Salamander (Oberhitzengrill) goldbraun abflammen.
- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
toll