Wild-Zitronengrass-Spiesse mit Orangensauce 1/2

Zutaten

Portionen: 4

  • 480 g Hirschkeulenmedaillons
  • 12 a 40 g
  • 4 Zitronengras, stabile, runde Innenblätter
  • 10 g Feingehackte Gartenkräuter
  • Zitronenmelisse
  • Thymian
  • Kerbel
  • Basilikum
  • Blattpetersilie
  • 20 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 Prise Pfeffer, schwarz, feingemahlen
  • Meersalz (frisch gemahlen)
  • Erdnussöl (zum Braten)
  • 20 ml Riesling
  • 20 ml Frischer Spargelfond
  • 20 g Gekochte Spargelköpfe, nur die Spitzen
  • 2 Dotter Gewichtsklasse M
  • 2 g Maisstärke
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 10 g Butter (frisch)
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 10 ml Madeirawein
  • 35 g Bitterorangenmarmelade
  • 250 ml Wildjus; gute, leicht gebundene
  • 80 g Crème fraîche
  • 1 TL Trockener rosa Pfeffer
  • 1 TL Crystal Habanerosauce

Für Das Souffle:

  • 400 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 6 Kümmel (gekörnt)
  • 30 g Butter (frisch)
  • 1 Eidotter (GKl. M)
  • 5 g Bärlauch, frisch gehackt
  • 3 g Trüffel
  • Bitterorangen
  • 2 Eiweisse mit einer Prise Salz, sehr steif geschlagen
  • 20 g Emmentaler
  • Salz (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Muskat (gerieben)
  • 10 g Zerlassene Butter zum Bestreichen und
  • 15 g Semmelbrösel zum Bestreuen der geben
  • 20 g Emmentaler (frisch gerieben)
  • 10 g Butter (frisch)

Salat:

  • 8 Weinberg-Löwenzahnblätter Junge
  • 16 Rucola
  • 16 Schnittlauchspitzen (4 cm)
  • 4 Friséesalat, Innenblätter
  • 15 g Radieschen-Keimlinge
  • 2 Radiccio, mittelgross
  • 60 g Salatgurke
  • 4 Gänseblümchenblüten
  • 5 g Schalotten, abgeschält in feine Brunoise
  • 30 ml Waldmeisteressig
  • 1 Prise Senfpulver (englisches)
  • Salz (frisch gemahlen)
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 2 Erdbeeren, mittelgross, gewaschen
  • 4 Kerbel-Blättchen (Kronen), gewaschen

Ausprobiert Und Serviert Von:

  • K.-H. Boller aka Bollerix Notiert Am 31. Januar 2000
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Zubereitung

  1. Fleisch:
  2. 1. Küchenkräuter und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl mit einem Stössel zu Brei raspeln. Fleisch abtupfen, leicht plattieren, mit den Kräutern bestreichen, in Frischhaltefolie einschlagen, zirka 3 Stunden im Kühlschrank ziehen.
  3. 2. Fleisch aus der Folie nehmen, ein klein bisschen abpinseln, mit Salz würzen, auf Zitronengras aufspiessen.
  4. 3. Spargelspitzen durch ein Sieb aufstreichen, mit Eidotter, Fond, Limettensaft, Maizena (Maisstärke) und Salz vermengen. Im Wasserbad gut cremig aufschlagen.
  5. 4. Das Fleisch in nicht zu heissem Erdnussöl nach eigenem Wohlgeschmack rösten. Mit einer 3 er Spritztülle feine Gitter auf die Medaillons spritzen. Unterm Salamander (Oberhitzengrill) goldbraun abflammen.
  6. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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    Wow, schaut gut aus!

    Werde ich nachkochen!

    Ist nicht so meins!

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Kommentare1

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  1. Zubano15
    Zubano15 kommentierte am 15.07.2015 um 18:59 Uhr

    toll

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