Spargelsalat mit Stremel-Lachs

Zutaten

Portionen: 4

Salat:

  • 4 Stange(n) Weißer Spargel
  • 4 Stange(n) Grüner Spargel
  • 4 Stange(n) Dünner, wilder Spargel
  • Salate (Grüner und roter Römersalat, Lollo, Eichblattsalat Rosso, Frisée)
  • Salz
  • Zucker
  • Butter

Dressing:

  • 50 g Spargel
  • Stangenspargel (Abschnitte)
  • Hühnersuppe (ein klein bisschen)
  • 30 g Sherryessig
  • Butter
  • 20 g Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 20 g Olivenöl
  • 130 g Traubenkernöl

Garnitur:

  • 400 g Stremel-Lachs
  • 4 Wachteleier
  • Lachs-Caviar (ein klein bisschen)
  • 100 ml Fischfond
  • Weißwein (etwas)
  • Flüssige, eingekochte Schlagobers (ein klein bisschen)
  • Butter
  • 1 Schuss Champagner
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Zubereitung

  1. Blattsalat: Stangenspargel in Wasser mit Salz, Zucker und Butter nach Lust und Laune fünf min machen und dann ziehen. Stangenspargel auf Löffelgroesse schneiden. Salate reinigen und abspülen
  2. Dressing: Spargelstücke in ein wenig Hühnersuppe aufwallen lassen und 10 min Ziehen. Daraus 50 g Spargelkraftbruehe abpassieren. Den Spargel mit der Spargelkraftbruehe, Sherryessig und Balsamessig-Essig mit dem Mixer zermusen, die Gewürze hinzfügen und die Öle gemächlich untermixen. Alles zusammen eine halbe Stunde ziehen, durch ein feines Haarsieb Form.
  3. Garnitur: Fischfond mit der eingekochten Schlagobers und Weißwein aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit ein klein bisschen Butter abrunden und zum Schluss einen Schuss Champagner dazugeben.
  4. Anrichten: Salate im oberen Drittel des Tellers anrichten, Spargelsorten in Butter anwärmen und unter dem Blattsalat plazieren, mit dem Dressing einmarinieren. Im unteren Drittel ein kleines bisschen Champagnersauce aufgiessen und den Stremel-Lachs daraufsetzen. Den Teller mit gekochten, halbierten Wachteleiern und Lachs-Caviar garnieren.
  5. Getränketip: Ein trockner Rheingauer Riesling, der auch ein wenig älter (3-5 Jahre) sein darf, bzw. ein halbtrockener, junger Riesling aus derselben Region.
  6. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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