Soufflé mit Creme fraiche und Himbeeren
15–30 MIN
Hobby-Koch
Seeigel-Krem, Krem D'Oursin
Zubereitung
- - posted by
- - modified by Bollerix
- Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Geschirrhangl den Seeigel in die linke Hand nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes Stück ausschneiden, herausziehen und - mit den anhängenden Innereien und Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Backschüssel auf- fangen. Die Eierstöcke bzw. Die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt, holt man mit einem Löffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die Zungen Form der Sauce das besondere Aroma.
- Die Butter in einem Reindl erhitzen, die Schalottenwürfel darin an- ziehen. Wein beziehungsweise Champagner zugiessen, auf die Hälfte reduzieren.
- Daraufhin den Fischfond und den Seeigelsaft aufgießen, wiederholt auf die Hälfte reduzieren.
- Die mit den Eigelben glattgerührte Krem fraîche unter Rühren in die warme Reduktion vermengen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und zum Schluss mit dem Handmixer schlagen.
- Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr machen, damit die Eidotter nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen deshalb ständig schlagen.
- Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterziehen.
- Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigel-Aroma ist ein her- vorragender Begleiter zu pochierten oder evtl. gedämpften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder evtl. petersfisch. Sie passt genauso sehr gut zu feinen Knödel, Timbales oder evtl. Souffles.
nichts für mich