Zubereitung:

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3. Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Geschirrhangl den Seeigel in die linke Hand nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes Stück ausschneiden, herausziehen und - mit den anhängenden Innereien und Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Backschüssel auf- fangen. Die Eierstöcke bzw. Die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt, holt man mit einem Löffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die Zungen Form der Sauce das besondere Aroma.
4. Die Butter in einem Reindl erhitzen, die Schalottenwürfel darin an- ziehen. Wein beziehungsweise Champagner zugiessen, auf die Hälfte reduzieren.
5. Daraufhin den Fischfond und den Seeigelsaft aufgießen, wiederholt auf die Hälfte reduzieren.
6. Die mit den Eigelben glattgerührte Krem fraîche unter Rühren in die warme Reduktion vermengen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und zum Schluss mit dem Handmixer schlagen.
7. Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr machen, damit die Eidotter nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen deshalb ständig schlagen.
8. Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterziehen.
9. Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigel-Aroma ist ein her- vorragender Begleiter zu pochierten oder evtl. gedämpften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder evtl. petersfisch. Sie passt genauso sehr gut zu feinen Knödel, Timbales oder evtl. Souffles.

Tipp: