Schweinshaxlsulz mit Kürbis-Gerstl

Schwierigkeit Profi-Koch
Kochdauer
Mehr als 60 min
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Schwierigkeit Profi-Koch
Eigenschaften für Abenteurer
Menüart Hauptspeise , Vorspeise kalt
Region Österreich , Steiermark

Zutaten

Portionen: 6

1 Schweinsstelzen (vordere, im Ganzen)
1 Schweinsrüssel
2 EL Pökelsalz
1/2 TL Zucker (braun)
1 Rübe (gelb)
200 g Sellerieknolle
1 Knolle(n) Knoblauch
2 Schalotten
Apfelessig
4 Blatt Gelatine (evtl.)
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
10 Korianderkörner
5 Pfefferkörner
1 Zweig(e) Liebstöckl
1 Zweig(e) Petersilie
etwas Zimt
etwas Piment (gemahlen)
1 EL Dijonsenf (grob)
Kürbiskernöl (zum Beträufeln)

Für das Kürbis-Gerstl:

60 g Rollgerste (fein)
1 Scheibe(n) Räucherspeck (oder Bauchspeck)
2 EL Kürbiskernen (geröstet und fein gehackt)
2 EL Traubenkernöl
4 cl Apfelessig
1 Prise Zucker
2 EL Kren (gerieben)
Pfeffer (aus der Mühle)
Salz
120 g Kürbisfleisch (Muskat- oder Moschuskürbis)

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Das Neue Sacher Kochbuch

Gürtler & Wagner

Zubereitung

Knoblauchknolle in der Schale der Quere nach halbieren, geschälte Schalotten halbieren und gelbe Rübe schälen. Fleisch gut wässern. In einem hohen schmalen Topf mit ca. 4 Liter Wasser Pökelsalz, Zucker sowie Gemüse einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen. Fleisch darin 2 Tage zugedeckt marinieren. Dann Wasser abgießen und mit frischem Wasser ca. 2 Stunden weich köcheln. Währenddessen immer wieder Schaum abschöpfen und nach halber Garzeit die Gewürze (ohne Kräuter) zugeben. Sobald das Fleisch weich ist, herausheben und noch warm von den Knochen lösen. In etwa 1 cm große Würferl schneiden, dabei darauf achten, dass keine Adern oder Gerinnsel mitverarbeitet werden. Sud abseihen und auf ca. 300 ml einkochen lassen. Dann mit einigen Tropfen Sud die Gelierprobe machen: Wenn der auf den Teller getropfte Sud nach dem Abkühlen nicht fest genug wird, etwas eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben. Fleisch mit dem Sud vermengen und mit Essig, Zimt, Piment sowie Senf abschmecken. Fein gehackte Kräuter zugeben und alles in eine Terrinenform füllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C etwas ziehen lassen. Kalt stellen, bis die Sulz fest genug ist (ca. 3 Stunden). Für das Kürbis-Gerstl zunächst Rollgerste mit Speck in etwa 500 ml Wasser bissfest kochen, abseihen und Kochwasser aufbewahren. Kürbisfleisch kleinwürfelig schneiden und im aufbewahrten Kochwasser kurz blanchieren (überbrühen). Kalt abschrecken, abseihen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Würzig abschmecken. Terrinenform vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser stellen. Sulz stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten scharfen Messer in Scheiben schneiden. Sulz auf Tellern anrichten, mit Kürbis-Gerstl umlegen und mit Kürbiskernöl beträufeln. Mit frisch geschrotetem Pfeffer bestreuen.

Tipp

Lässt man die Sulz vor dem Abkühlen noch etwas warm ziehen, so kann das fette Fleisch die Marinade besser aufnehmen und bewirkt somit eine bessere Bindung.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Vogerl- oder Löwenzahnsalat