Schafkäse im Speckmantel
Eier-Koch
4 Sterne
Saftige Forellen-Doppeldecker
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 4 Frische Forellen; oder evtl. acht Filets
- 4 Knoblauchzehen
- 8 lg Basilikumblätter
- 8 Sehr schmale Scheibchen hell geräuchertes Wammerl
- 300 g Eierschwammerln
Püreee:
- 1000 g Erdapfel (mehligkochend)
- 250 ml Milch
- 4 Knoblauchzehen
- 40 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
Sosse:
- 50 g Zwiebel (fein gewürfelt)
- 100 g "Weisses" von dem Porree in feinen Ringen
- 1 Knoblauchzehe
- 40 ml Weissen Balsamessig-Essig
- Salz
- 1 Lorbeergewürz
- 1 Gewürznelken
- Vom Basilikum
- 100 ml Trockenen Weisswein; Oder
- 250 ml Fischfond
- 100 ml Schlagobers (kalt)
- Butterflöckchen
- Salz
- Zitronen (Saft)
- 1 Prise Cayennepfeffer
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Eine stimmige Komposition von Alois Ertl, Juniorchef auf dem Gidibauer-Hof in Hauzenberg: Forelle mit Erdapfel, Basilikum, Wammerlspeck-Knoblauchpüree und Pfifferlingen in weisser Balsamicososse.
So wird's gemacht: Die Forellenfilets unter kaltem Wasser putzen, abtrocknen und in ein klein bisschen Saft einer Zitrone einmarinieren. Anschließend wiederholt abtrocknen, vier davon mit je zwei der Basilikumblätter belegen und mit den anderen Filets überdecken. Die so entstandenen "Doppeldecker" jetzt zweimal mit den dünnen Wammerlscheiben umwickeln. Ruhen, denn jetzt kommt die Soße dran, derweil die abgeschälten Erdäpfeln bereits in Salzwasser machen.
Die Forellenkarkassen, also das, was nach dem Filieren übrig bleibt, gut abwaschen und mit den Zwiebeln, dem Porree sowie der Knoblauchzehe in ein klein bisschen Olivenöl farblos andünsten, leicht mit Salz würzen, mit dem Wein aufgiessen. Dazu noch 0, 25 Liter Nelke, Wasser, Lorbeer und Basilikumstängel. Alles bei geringer Temperatur 15 Min. ziehen, abgießen, den Balsamicoessig dazugeben und alles zusammen nun über starker Temperatur um die Hälfte kochen. Wenn nur fertige Filets zur Verfügung stehen, dieselbe Prozedur auf der Grundlage von fertigem Fischfond (dann kann das Wasser wegbleiben). Als letzten Schritt mit Salz, Saft einer Zitrone, Balsamessig und Cayenne nachwürzen. Die Soße kurz vor dem Servieren mit den eiskalten Butterflöckchen schlagen.
Als nächstes ist es Zeit für den Fisch, der erst leicht in Mehl gewendet und dann in Butter und Öl auf beiden Seiten ca. 4 Min. saftig angebraten wird. Warm stellen. Die in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehen in der selben Bratpfanne goldgelb anbraten, sie kommen samt Bratensaft in das Kartoffelpüree. Es ist fix gemacht: Die weich gekochten Erdäpfeln durch eine Presse drücken, mit heisser Milch und Butterflöckchen umrühren, Salz und Muskatnuss dazu und (siehe oben) den Fond mit dem gebräunten Knoblauch aus der Bratpfanne. Als nächstes noch rasch die mit Salz und Muskatnuss gewürzten Eierschwammerln in ein klein bisschen Butter kurz anbraten. Als nächstes kann angerichtet werden.
Alles harmoniert prächtig und die "bandagierte" Forelle ist genau richtig saftig. Es lohnt sich, Alois Ertl auf diesem Kochpfad zu folgen.
Gutes Gelingen und großen Appetit! Landgasthof Gidibauer-Hof, Grub 7, Hauzenberg. Warme Küche Di-So 11.30-14 und 17.30 -21.30 Uhr. Tel. 08 58 6/96 44 0.
Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
Saftige Forellen-Doppeldecker
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