Rote-Bete-Essenz Mit Buchweizenklösschen & Steinpilzen

Zutaten

Portionen: 4

Für die Rote-Rüben-Essenz:

  • 1 Suppenhuhn (2 kg, küchenfertig)
  • 1/2 Bund Suppengrün
  • Salz
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 20 g Ingwerwurzel
  • 350 g Rote Rüben
  • 80 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 4 Eiklar
  • 1 EL Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 Sternanis
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Rotweinessig

Außerdem:

  • 1 Handvoll Eiswürfel

Für die Buchweizenknödel und die Herrenpilze:

  • 1 EL Buchweizengrütze (mittelfein, aus dem Reformhaus)
  • 1200 ml Hühnersuppe (vom Rezept "Rote-Rüben-Essenz")
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 50 g Buchweizenmehl
  • 2 Eier
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • 1/2 Bund Petersilie (glatt)
  • 150 g Herrenpilze (frisch, ersatzweise Rosé-Champignons)
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
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Zubereitung

  1. Rote-Bete-Essenz mit Buchweizenklösschen und gebratenen Steinpilzen
  2. Rote-Bete-Essenz
  3. 1. Am Vortag von dem Hendl die Brustfilets herauslösen und abgedeckt abgekühlt stellen. Für eine Hühnersuppe das übrige Hendl in grobe Stückchen schneiden, abspülen und mit 3 1/2 L kaltem Wasser gemächlich aufwallen lassen. In der Zwischenzeit das Suppengrün reinigen und grob würfeln. Die Temperatur reduzieren, die klare Suppe öfter abschäumen.
  4. 2. Suppengrün, wenig Salz, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer einfüllen. Die klare Suppe in 3-4 Stunden bei schwacher Temperatur offen auf die Hälfte kochen. Auskühlen und eine Nacht lang abgekühlt stellen.
  5. 3. Einen Tag später das Fett genau abschöpfen. Die klare Suppe erst einmal durch ein Sieb, dann durch ein Mulltuch gießen. 1 L Flüssigkeit abmessen und sehr abgekühlt stellen. Die übrige klare Suppe für die Buchweizenklösschen behalten.
  6. 4. Zum Klären der klare Suppe das Brustfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Rote Rüben, Sellerie und Karotte abschälen und grob reiben. Eiklar mit einer Gabel leicht verquirlen, die Eiswürfel hinzfügen.
  7. 5. Fleisch, Gemüse, getrocknete Herrenpilze, Sternanis und übrige Lorbeerblätter in einem breiten Kochtopf miteinander mischen, herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Eiklar mit Eiswürfeln und die eiskalte klare Suppe hinzfügen. Unter durchgehendem Rühren aufwallen lassen, dann auf der Stelle von der Herdplatte ziehen und 30 Min. offen ziehen. Durch ein Mulltuch gießen, mit dem Essig würzen.
  8. 6. Zum Servieren die Essenz gemächlich bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (sie darf auf keinen Fall machen!), mit Buchweizenklösschen und Steinpilzscheiben zu Tisch bringen.
  9. Buchweizenklösschen und gebratene Herrenpilze
  10. 1. In einer kleinen Bratpfanne die Buchweizengrütze ohne Fett hellbraun rösten. In einem Kochtopf 200 ml Hühnersuppe mit der Butter zum Kochen bringen. Mehl und Buchweizenmehl vermengen und in den Kochtopf schütten; dabei mit einem Holzlöffel herzhaft durcharbeiten und weiter erhitzen, bis sich die Menge als leicht bräunlicher Kloss von dem Boden löst. Etwas auskühlen.
  11. 2. Die Eier der Reihe nach so lange mit dem Holzlöffel unterarbeiten, bis sie vollständig aufgenommen sind. Das Eiklar mit 1 Prise Salz steif aufschlagen. Die Petersilie sehr klein hacken. Die Hälfte der Petersilie, den Schnee und die geröstete Grütze mit der Menge mischen.
  12. 3. Die übrige Hühnersuppe zum Kochen bringen. Mit 2 nassen Teelöffeln Knödel von der Menge abstechen und bei geringer Temperatur 12-15 min in der klare Suppe gardünsten. In der Zwischenzeit die Schwammerln reinigen und in Scheibchen schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Pilzscheiben darin von jeder Seite 2-3 min rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.
  13. 4. Knödel und Pilzscheiben auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen, mit Rote-Bete-Essenz begießen und mit der übrigen Petersilie bestreut zu Tisch bringen.

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