Mandelmus selbst gemacht
30–60 MIN
Eier-Koch
Rehrückenfilet im Netz mit Champignonsduxelles
Zutaten
Portionen: 4
- 320 g Rehrückenfilet; in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert
- 10 g Butter
- 1 Schalotte (fein geschnitten)
- 250 g Champignon; feingeschnitten
- 150 ml Wildfond
- 1 Schweinenetz
- 2 EL Peterli; gehackt
- 200 g Herbstpilze gemischt; gedünstet
Wildrahmsauce (bei Getreidebeilagen):
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 300 g Champignon; gerüstet, fein geschnitten
- 50 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
- 100 ml Vollrahm
- 20 g Johannisbeergelee
- 1 Prise Gin
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Zubereitung
- Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
- Küchenherd auf 180 °C vorwärmen Rehrückenfilet, in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert in Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten Schalotte, fein geschnitten in der Butter glasig schwitzen.
- Champignon, feingeschnitten zufügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Den austretenden Saft kochen.
- Wildfond aufgiessen und die Schwammerln darin gardünsten, bis die Flüssigkeit beinahe ganz verdampft ist. Die Champignons herausnehmen und abgekühlt stellen.
- Jedes Schweinenetz in 8 auf der Stelle große Stückchen teilen. Die Medaillons darauf setzen. Peterli, gehackt unter die Duxelles rühren und auf den Filets gleichmäßig verteilen. Im aufgeheizten Herd ca. 14 min rösten.
- die Crépinettes mit den gedünsteten Herbstpilzen garnieren und zu Tisch bringen
- bei trockenen (Getreide)-Zuspeisen Schalotten in Butter weichdünsten Champignons beifügen und mitdünsten mit Rotwein löschen und machen mit Wild-Demiglace auffüllen und 10 Min. machen Rahm und Johannisbeergelee hinzfügen und wiederholt gut durchkochen Durch feines Drahtspitzsieb passieren Gin beifügen und mit Butterflöckchen verfeinern
lecker