Wildschwein mit Oliven und Walnüssen
>60 MIN
Profi-Koch
Rehrücken mit Haselnusskruste
Zutaten
Portionen: 4
Für Die Kruste:
- 10 g Blattpetersilie
- 50 g Champignons
- 70 g Butter
- 50 g Haselnüsse
- 1 EL Semmelbrösel
Für Die Steinpilze:
- 200 g Ganze Herrenpilze (auch Konserve)
- 3 EL Olivenöl
Sauce:
Spätzle:
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Zubereitung
- Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
- Aus Wasser, Eiern, Mehl, Öl einen geschmeidigen Spätzleteig machen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Wasser aufwallen lassen, leicht mit Salz würzen, Spätzlehobel aufsetzen und den Teig hineingeben und gemächlich hobeln. Gut auf- und durchkochen, Spatzen herausnehmen und das Ganze wiederholt wiederholen. Spatzen in Butter schwenken, vielleicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Für die Kruste die Butter cremig aufschlagen, Petersilie abspülen, trocken schütteln und hacken. Champignons reinigen, in kleine Würfel zerteilen und in der Bratpfanne mit Öl anschwitzen. Kurz auskühlen und der Buttermasse beifügen.
- Die Haselnüsse anrösten und fein mahlen. Nüsse, Petersilie und Semmelbrösel unterziehen. Die Menge auf ein Stück Frischhaltefolie aufstreichen und fest zu einer Rolle formen. Kühl stellen. Den Herd auf 250 Grad vorwärmen. Pariertes Rehrückenfilet mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Öl und angedrückten Wacholderbeeren kurz auf beiden Seiten scharf anbraten (je 1 Minute). Das Filet auskühlen. Die Kruste in schmale Scheibchen schneiden und das erkaltete Filet damit überdecken. Anschließend in den Herd schieben und zirka acht Min. goldbraun gratinieren.
- Inzwischen die Herrenpilze reinigen und in Längsrichtung in Scheibchen schneiden. In der Bratpfanne in ein kleines bisschen Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Für die Sauce das Schlagobers mit dem Senf durchrühren, die angedrückten Wacholderbeeren hinein Form. Einmal zum Kochen bringen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Separat zum Rehrücken und den Steinpilzen zu Tisch bringen, Spatzen dazu anbieten.
- Nährwert je Person (ohne Spatzen):
- 454 Kcal -33 g Fett - 33 g Eiklar - 6 g Kohlenhydrate - 0, 5 Be
