Rehrücken in Wacholdersauce

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User- Rezept

Zutaten

Portionen: 4

1 Rehrücken
Salz
Öl (zum Braten)
Küchenkräuter zum Garnieren (ein
Kleiner Kräuterstrauss mi Petersilie, Rosmarin,
Thymian

Sauce:

2 Karotte
2 Zwiebel
1 Porree
1 Sellerie
1 Lorbeergewürz
10 Pfefferkörner
20 g Speck (durchwachsen)
20 ml Portwein
500 ml Rotwein
500 ml Wildfond bzw. klare Suppe
15 Wacholderbeeren
100 g Butter zum Binden (auch: Speise
Maisstärke
Salz

Hausgemachte Spätzle::

3 Eier
250 g Mehl
Salz
Wasser

Pilze::

200 g Eierschwammerln
1 EL Schalotten (gewürfelt)
30 g Butter
Salz
Pfeffer (gemahlen)
Muskat (frisch gerieben)
1 EL Petersilie (gehackt)

Zubereitung

Vorbereiten des Rehrückens: Den Rehrücken mit der Fleischseite auf die Arbeitsplatte legen und die Rehfilets (die kleinen Filets) links und rechts des Rückgrates lösen. Die beiden Filets mit einem langen Schnitt entlang der Rückenknochen vorsichtig auslösen, ohne das Fleisch zu verletzen. Danach von Sehnen befreien. Zunächst die im Halsbereich locker auf dem Rücken sitzenden Häute lösen. Sie sich durch Ziehen und wenige Schnitte problemlos entfernen. Die fest auf dem Fleisch sitzenden Sehnen von dem Sattel zum Hals in breiten Streifchen ablösen, dabei die Messerschneide unterhalb der Sehnen führen. auf beiden Seiten des Rückens die Sehnen hauchdünn von dem Fleisch trennen. Um es nicht zu verletzen, die Sehnen mit auf der Stelle leichtem Zug anheben und abtrennen. Die überstehenden Bauchlappen und Fettablagerungen abtrennen und dabei knapp an den Enden der Rückenknochen entlang schneiden. Die beiden Rückenfilets ein kleines bisschen von dem Rückgrat ablösen, den Rückgratknochen mit einer Schere auf die Höhe der Filets zurückschneiden. Zum Fixieren der Karkasse einen langen Spiess durch das Knochenmark des Rückgrats stoßen. Dieses Fixieren ist wichtig, damit der Rehrücken sich im Herd nicht zu einer "Schaukel" verformt.
Gerade der Rücken kleinerer Tiere, z. B. von dem Reh, Damwild bzw. Hirschkalb kann sehr gut im Ganzen gebraten werden. Grössere Tiere eignen sich eher zum Ausfiletieren und zur Vorbereitung in vielfältigen Varianten.
Die Gemüse reinigen, grob würfeln und gemeinsam mit Lorbeergewürz, Pfefferkörner und dem klein geschnittenen Speck sowie den Fleischabschnitten (Parueren) in einem Bräter weichdünsten.
Den Rücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in einem Bräter rundum anbraten, dann die geputzten Gemüse hinzfügen und im Backrohr bei 120 °C rösten. Die Bratzeit richtet sich nach Grösse und Dicke, Reifegrad und Alter des Tieres. Zeiten sind darum nur Anhaltszeiten. Ein mittelgrosses Rückenstück sollte nach 40 -50 Min. Garzeit noch rosa bis leicht blutig sein. Bei Kontrolle mit dem Fleischthermometer: in der Mitte des Rückens sollen 54 bis max. 57 °C gemessen werden. Den Bräter wiederholt auf die Herdplatte stellen und den Bratensatz mit den Weinen löschen. Mit dem Fond aufgiessen und auf die Hälfte reduzieren. Die Wacholderbeeren klein hacken oder im Mörser grob öffnen, zur Soße Form und auf der Stelle abpassieren, damit der Wacholdergeschmack nicht zu intensiv wird.
Die Soße entweder mit 100 g Butter binden, auch mit Maizena (Maisstärke). Zum Schluss mit Salz nachwürzen.
Die Filets von dem Rücken trennen und aufschneiden, entweder in grössere Filetstücke oder in Medaillons und sie mit der sehr natürlichen Soße zu Tisch bringen. Als Zuspeise werden üblicherweise Nudeln, Spatzen und Schwammerln empfohlen.
Hausgemachte Spatzen: Aus den Ingredienzien einen zähen Teig aufschlagen, den man so lange mit dem Rührlöffel oder dem Knethaken bearbeitet, bis er Blasen wirft. Den Teig mit einer "Spätzlemaschine" oder über ein Spätzlebrett mit einem langen breiten Küchenmesser (für die Profis: es gibt ebenfalls Spatzenschaber) in schmale Streifchen in das kochende Wasser geben.
Das Wasser muss immer blubbernd machen, derweil man die Spatzen einlegt. Sobald sie noch mal hochsteigen, nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, zieht die Spatzen durch frisches, heisses Salzwasser und richtet sie dann auf einer erwärmten Platte an, nachdem man sie hat gut abrinnen. Kleine Butterflöckchen unterwirken (wer es deftig möchte, kann die Spatzen ebenso mit in Butter geröstetem Weckmehl zerrinnen lassen).
Ein Tipp: Wer die grösseren von dem Holz geschabten Spatzen zubereitet, kann durch die Zugabe eines Esslöffels Topfen in den Teig die Spatzen lockerer herstellen.
Schwammerln: Die Eierschwammerln nicht abspülen, aber gut reinigen, die Schalottenwürfel in der heissen Butter glasig weichdünsten, die Schwammerln dazugeben und derweil anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz würzen, die Petersilie einrühren.
Beim Anrichten die Schwammerln locker über die Rückenstücke oder zur Seite Form.
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