Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle

Zutaten

Portionen: 4

  • 1500 g Rehkeule mit Knochen
  • 5 g Speck (fett)
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 1 Porree (Stange)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Stucke Orangenschale (jeweils 5 cm lang)
  • 5 Pimentkorner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeergewürz
  • 500 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 EL Paradeismark
  • 50 g Butter
  • 50 ml Gin
  • 1 EL Mehl, gehauft
  • 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

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Zubereitung

  1. Lassen Sie sich den Knochen aus der Keule von dem Handler auslosen und wenn moglich noch ein klein bisschen mehr Knochen Form. Das Fleisch schneiden Sie selbst in Streifchen von in etwa 2 x 5 cm Lange und 1 cm Dicke. Anschließend das Gemuse abspülen, schalen und reinigen, in grobe Stucke zerschneiden. Den fetten Speck sehr fein wurfeln und in einer grossen Reindl bei knapper Temperatur flussig werden, dann darin zunachst die Wildstreifen von allen Seiten kurz und kraftig anbraten, dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Aus das Reindl nehmen und zur Seite stellen.
  2. Im gleichen Fett die Knochen und das Gemuse kraftig anbraten, dann mit dem Wein und dem Portwein abloschen und mit Wasser so auffullen, dass alles zusammen gerade bedeckt ist. Pimentkorner, Wacholderbeeren, Paradeismark, Orangenschale und Lorbeerblatter einruhren und den Fond eine Stunde bei niedriger Temperatur kocheln, dann durch ein Sieb abschütten.
  3. Die Wildstreifen in das Reindl von Neuem mit der Butter kurz anbraten, dabei mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und das Mehl daruber stauben.
  4. Als erstes mit dem Gin abloschen und dann die Sauce dazu gießen. 15 min leicht kocheln, wahrenddessen genauso die Spatzle separat al dente machen.
  5. Zum Schluss die Sauce von Neuem, vielleicht ebenso mit einer Prise Zucker nachwürzen, das Ragout mit den abgetropften Spatzle zu Tisch bringen.
  6. Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie Rehragout mit Preiselbeeren und Spatzle Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon
  7. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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