Rahmsauerbraten von der Kalbshaxe mit Kresse-Stampfkartoffeln

Zutaten

Portionen: 4

Sauerbraten-Beize::

  • 500 ml Obstessig
  • 1500 ml Wasser
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Kalbshaxe

Sauerbraten::

  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 3 EL Rapsöl
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 EL Butter

Sauce:

  • 200 ml Schlagobers
  • 50 g Crème fraîche
  • 8 Karotten (junge, klein)
  • 6 Stangenspargel
  • 6 Stangenspargel
  • 100 g Zuckerschoten
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer

Kresse-Stampfkartoffeln::

  • 600 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 100 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Brunnenkresse
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Zubereitung

  1. Ein wunderbareres Spargelrezept:
  2. Sauerbraten-Beize: Essig mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Wasser, Nelken, Neugewürz- und Pfefferkörnern in einen Kochtopf befüllen, ein paar min machen und dann abkühlen. Das Kalbshaxenfleisch von dem Knochen lösen und den Muskelfasern folgend in Stückchen teilen. Die Fleischstückchen in die ausgekühlte Sauerbratenbeize legen und an einem abkühlen Ort 48 Stunden einmarinieren.
  3. Sauerbraten: Am Tag der Vorbereitung das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken reiben. Das Wurzelgemüse reinigen, von der Schale befreien und würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Fleischstückchen in Mehl auf die andere Seite drehen und im heissen Öl rundum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Daraufhin die Fleischstückchen herausnehmen und das Wurzelgemüse mit den Kalbsflexen und 1 El Butter anrösten. Paradeismark unterziehen, die Beize zugiessen und das Fleisch wiederholt hinzfügen. Alles zusammen bei geschlossenem Deckel im 180 Grad heissen Backrohr in etwa 2 1/2 bis 3 Stunden dünsten. Das weich geschmorte Fleisch aus der Sauce nehmen und in Aluminiumfolie gewickelt warm stellen.
  5. Sauce: Schlagobers und Krem fraîche zur Sauce Form, sämig kochen, mit einem Pürierstab fein zermusen und durch ein Sieb passieren.
  6. Karotten und Stangenspargel abschälen, in Stückchen schneiden und in kochend heissem Salzwasser ungefähr 5 Min. gardünsten.
  7. Zuckerschoten reinigen, halbieren, zu dem kochenden Gemüse Form und weitere 2 min gardünsten. Anschliessend alles zusammen in geeistem Wasser abschrecken. Das Gemüse abschütten und mit dem geschmorten Fleisch und der geschlagenen Schlagobers unter die Rahmsauce vermengen. Alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  8. Kresse-Stampfkartoffeln: Die Erdäpfeln von der Schale befreien, in einen Dämpfeinsatz Form und über kochend heissem Wasser weich gardünsten. Anschliessend die Erdäpfeln in einen Kochtopf geben, Butter, Meersalz und Pfeffer dazugeben, das Ganze mit einem Stampfer zerdrücken und warm stellen.
  9. Die Brunnenkresse abspülen und trocken schütteln. Die Blätter von dem Stielansatz zupfen, klein hacken und unter die zerstampften Erdäpfeln vermengen. Eventuell noch mal nachwürzen und mit dem Rahmsauerbraten und dem Gemüse zu Tisch bringen.

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