Bitterschokolademousse mit Mandel-Hippen
>60 MIN
Profi-Koch
Original Sacher-Gänseleber-Torte
Zutaten
Portionen: 12
Für die Gänselebermousse:
- 350 g Gänseleberterrine
- 200 ml Schlagobers
- 4 Gelatineblätter
- 2 cl Portwein
- 1 Prise Salz
Für das Marillen-Chutney:
- 250 g Marillen (getrocknet, ohne Kerne)
- 2 cl Balsamicoessig (weiß)
- 1 Schalotte (klein)
- 1/2 TL Kristallzucker
- etwas Ingwer (gerieben)
- etwas Zitronengras (fein geschnitten)
- etwas Chili (frisch, fein geschnitten)
- 1 Prise Salz
Für die Marillenfülle:
- 100 g Marillen (getrocknet, ohne Kerne)
- 1 EL Kristallzucker
- 1 EL Balsam-Apfelessig (weiß)
- 1 EL Périgord-Trüffelwürfel
Für das Eisweingelee:
- 50 ml Consommé (oder kräftige Rindsuppe)
- 2 Gelatineblätter
- 50 ml Eiswein
Für die Endfertigung:
- 200 g Gänseleberterrine
- 100 g Bitterkuvertüre (geschmolzen, mind. 70 % Kakaoanteil)
- 2 cl Apfelbrand (alt, oder Calvados)
- 1 Sachertortenboden (Original, 5 mm dick und 22 cm Ø)
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Zubereitung
- Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in erhitztem Portwein bei ca. 60 °C schmelzen lassen. Nicht zu kaltes Schlagobers halbsteif schlagen. Die zimmerwarme Terrine mit der in Portwein aufgelösten Gelatine mixen und durch ein feines Sieb streichen. Salzen und Obers unterziehen.
- Für das Chutney alle Zutaten mit ca. 400 ml Wasser 10 Minuten gut verkochen. Fein mixen, passieren und in heiß ausgespülte Einmachgläser füllen. Kalt stellen. (Das Chutney lässt sich problemlos bis zu 1 Monat lagern und eignet sich auch hervorragend als Garnitur für Fleisch- und Wildgerichte.)
- Für die Marillenfülle die getrockneten Marillen in feine Würfel schneiden und mit 250 ml Wasser, Zucker sowie Essig 10 Minuten köcheln lassen. Trüffelwürfel zufügen und alles abkühlen lassen. Für das Eisweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas heißer Suppe auflösen. Mit restlicher Suppe und Eiswein vermischen.
- Für die Endfertigung ein flaches Backblech mit Klarsichtfolie auslegen. Geschmolzene Kuvertüre ungefähr in der Größe der Torte hauchdünn auftragen, Tortenboden darauf legen und Tortenreifen aufsetzen. Boden mit Apfelbrand beträufeln und Mousse ca. 1 cm hoch einstreichen. Die in 5-6 mm starke Scheiben geschnittene Gänseleberterrine auflegen, wieder etwa 5 mm hoch mit Mousse bestreichen und darüber - eher mittig - die Marillenfülle dünn auftragen. Mit Mousse abschließen. Schön flach streichen und 1 Stunde lang kalt stellen.
- Mit dem Gelee überziehen und nochmals 1 Stunde kühl stellen. Dann Tortenring vorsichtig abziehen, in 12 gleiche Tortenstücke schneiden und mit Marillen-Chutney und Butterbrioche oder Hippen servieren.
Tipp
Um die Ähnlichkeit mit einer süßen Torte noch verblüffender zu gestalten, kann die Gänseleber-Torte auch mit eingelegten Vogelbeeren garniert werden.
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ich musste leider die gänseleber durch hühnerleber ersetzen, war aber auch ausgezeichnet. den sacher tortenboden haben wir weggelassen, weil es uns doch zu sehr an ein dessert erinnert hätte.
ein intressantes Rezept, einen Versuch wert
Ein sehr aufwendiges Rezept, besonders wenn die Terrine und der Tortenboden auch selbst gemacht werden. Aber lohnenswert u d wirklich etwas Besonderes.
MIndestens genauso gut auch mit Hühner- oder Putenleber! Eine Verlinkung der Gänseleberterrine auf gaenseleberterrine-rezept-1495 wäre auch super!
gut