Gulasch vom Limousin-Rind und Debreziner
>60 MIN
Hobby-Koch
Orientalisches Lammschulter-Ragout
Zubereitung
- Gut zu wissen:
- Die Lammschulter gegebenenfalls von dem Schlachter zerteilen, damit sie in den Kochtopf passt. Man kann für ein Kilogramm Lammschulter, tiefgefroren aus Neuseeland, siebeneinhalb Euro ausgeben, beziehungsweise frisch von nordfriesischen Deichen auch gut einmal zwölf bis 13 Euro.
- Torsten Roemling empfiehlt die frische Version, die insgesamt rund 20 Euro kostet. Das geht gut gemeinsam mit einem opulenten südfranzösischen Rotwein, von der Rhone, aus dem Roussillon oder dem Languedoc.
- Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln, eine Karotte der Länge nach vierteln und in Scheibchen schneiden, die entkernte Peporoni fein würfeln. Die Schulter in Öl von allen Seiten in einem großen Kochtopf anbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und das Gemüse hinzfügen. Einmal gut Farbe nehmen, die Gewürze einstreuen und mit dem Rotwein löschen. Bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel in etwa 15 min leicht wallen. Nun die Pizza-Paradeiser hinzfügen, einmal umrühren, den Deckel ein weiteres Mal aufsetzen und bei kleiner Temperatur noch circa 80 bis 90 min dünsten.
- Die Bohnen in einen Zentimeter dicke Scheibchen schneiden, die zweite Karotte in Längsrichtung vierteln und ebenfalls in schmale Scheibchen schneiden. Die Paprika abschälen, entkernen und würfeln. Dieses Gemüse in Gemüsesuppe drei bis vier Min. gardünsten. Die klare Suppe durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Gemüse unter kaltem Wasser kurz abschrecken, damit es nicht weiter gart und die Farbe behält. Die klare Suppe vielleicht zum Auffüllen der Lammsauce verwenden, ansonsten kann man sie ebenso gut trinken.
- Wenn sich das Fleisch von dem Knochen löst, aus seinem Bratensud herausnehmen, auskühlen, genau von allen Knorpel-, Sehnen- und Fettresten befreien und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden.
- Den Lammfond entweder durch ein Sieb passieren oder, was Torsten Roemling bevorzugt, so. Auf jeden Fall müssen die Lorbeerblätter sowie die Zimtstange entfernt werden. Das Gemüse mit den Nudeln und den gehackten Pinienkernen, das Fleisch mit dem Fond erhitzen. Die Gemüse-Nudeln auf Teller befüllen, das Fleisch mit seiner Sauce darüber Form und eventuell noch mit ein bisschen Käse überstreuen. Bon Appétit!
