Orecchiete mit Lammsugo

Zutaten

Portionen: 4

  • 600 g Lammkeulenfleisch (ohneKnochen)
  • 150 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen (groß)
  • 100 g Fenchel
  • 75 g Stangensellerie
  • 100 g Karotten
  • 1 Becher Paradeiser, abgeschält, klein (400 g Ew)
  • 1 Chilischote (klein)
  • Salz
  • 60 g Butter
  • 75 ml Madeira
  • 150 ml Lammfond
  • 1 EL Currypulver (mild)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Thymianzweige (frisch)
  • 40 g Rosinen
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt, gehackt)
  • 400 g Orecchiette (ital. Nudeln inMuschelform)
  • 4 EL Olivenöl
  • 100 g Parmesan (im Stück)
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Zubereitung

  1. Vom Fleisch die dicken Sehnen und die Fettschicht entfernen und das Fleisch in 1-1 1/2 cm kleine Würfel schneiden.
  2. Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Knoblauch durch eine Presse drücken. Fenchel, Stangensellerie und Karotten reinigen und fein würfelig schneiden.
  3. Die Paradeiser in einem Sieb abrinnen, dabei den Saft auffangen, die Paradeiser grob zerschneiden. Chilischote entkernen und das Fruchtfleisch fein würfelig schneiden.
  4. Das Lammfleisch mit Salz würzen und in einem breiten Kochtopf bei starker Temperatur in der Butter rundherum herzhaft anbraten. Knoblauch, Schalotten, Fenchel, Karotten, Stangensellerie, Chili hinzfügen und mitgaren, bis sie leicht braun sind. Tomatenwürfel unterziehen, mit Madeira löschen. Madeira beinahe kochen, dann mit Lammfond sowie dem Tomatensaft auffüllen.
  5. Mit Salz und Curry würzen, Lorbeer, Thymian sowie die Rosinen hinzfügen. Im geschlossenen Kochtopf bei geringer Temperatur 1 Stunde leise dünsten und noch weitere 20 min im offenen Kochtopf fertiggaren. Petersilie einrühren.
  6. Die Orecchiette nach Packungsanleitung kurz bevor der Sugo fertig ist in Salzwasser machen. Auf einem Sieb abrinnen und in einer aufgeheizten Backschüssel mit dem Olivenöl vermengen. Mit dem heissen Lammsugo und dem frisch gehobelten Parmesan zu Tisch bringen.
  7. Holzapfel

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