Gedämpfte Dorade auf Gemüsebett aus dem Dampfgarer
30–60 MIN
Hobby-Koch
Kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat
Zutaten
Portionen: 4
Für die Goldbrasse:
- 4 Goldbrassenfilets (mit Haut, entgrätet)
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Knoblauchzehen (geschält, zerdrückt)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für den Kürbissalat:
- 1 Hokkaido Kürbis (klein)
- 20 g Kristallzucker
- 200 ml Apfelsaft
- 100 ml Wasser
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Knoblauchzehen (zerdrückt)
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Senfkörner
Für den Liebstöckelfond:
- 3 Jungzwiebeln (fein geschnitten)
- 10 g Butter
- 1-2 Erdäpfel (mehlig)
- 1 Knoblauchzehen (geschält, zerdrückt)
- 400 ml Fischfond (oder Gemüsefond)
- 5 Zweig(e) Liebstöckl (fein geschnitten)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
- Für die kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat zunächst
- Hokkaido-Kürbis halbieren, entkernen und mit der Schale in dünne Streifen hobeln.
- In einem Topf Zucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzufügen, einmal aufkochen und für 5 weitere Minuten köcheln lassen. Die Kürbisstreifen hinzufügen und auskühlen lassen.
- Für die Goldbrasse auf ein Backblech Olivenöl mit Knoblauch und Thymian vermischen, Goldbrassenfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Frischhaltefolie bedecken (dabei 1 Fingerbreit auf einer Seite offen lassen). Im vorgeheizten Backrohr bei 60 °C Umluft für 15-18 Minuten (je nach Größe) garen.
- Für den Fond Jungzwiebeln in einem Topf mit Butter anschwitzen. Knoblauch und Erdäpfel hinzufügen, mit Fisch- oder Gemüsefond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb drücken und mit den Liebstöckelzweigen mixen. Nochmals passieren.
- Goldbrassenfilets in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Den Tellerboden mit Liebstöckelfond bedecken und mit dem Kürbissalat fertigstellen.
- Kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat mit Liebstöckelblättern und gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Tipp
Kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat ist eine wunderbare Vorspeise für Festtage.
