Kalbsnuss mit Frühlingsgemüse

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Zutaten

Portionen: 4

  •   1000 g Kalbsnuss (vom Fleischer)
  •   Salz
  •   Pfeffer (frisch gemahlen)
  •   3 EL Öl
  •   12 Schalotten
  •   300 ml Rotwein (trocken)
  •   500 g Stangenspargel
  •   500 g Stangenspargel
  •   150 g Zuckerschoten
  •   1 Bund Karotten
  •   50 ml Sherry (medium)
  •   100 g Butter (eiskalt)
  •   0.5 Bund Kerbel

Zubereitung

  1. Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:
  2. Die Kalbsnuss rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten anbraten. Auf der 2. Leiste von unten in den auf 200 °C (Gas: Stufe 3) aufgeheizten Backrohr Form und insgesamt 2 Stunden rösten, dabei nach 10 Min. die Hitze auf 160 °C (Gas: Stufe 1-2) zurückschalten und das Fleisch ab und zu mit dem Braten-Fond begießen (Umluft insgesamt 1 Stunde 45 Min. bei 140 °C ).
  3. Die Schalotten schälen und nach 1 Stunde mit dem Rotwein zum Fleisch geben.
  4. Den Stangenspargel, die Zuckerschoten und die Karotten reinigen und abspülen. Stangenspargel und Karotten von der Schale befreien. Gemüse getrennt in Salzwasser al dente blanchieren, abschrecken und gut abrinnen.
  5. Nach Ende der Garzeit das Fleisch auf eine Servierplatte legen und warm halten. Den Braten-Fond durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf gießen, den Sherry hinzfügen und 1-2 min aufkoche. Mit einem Quirl 60 g eiskalte Butter in kleinen Stücken unterziehen. Die Sauce mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und warm stellen.
  6. Restliche Butter mit ein Achtel Liter Wasser in einem großen Kochtopf aufwallen lassen. Stangenspargel, Karotten und Zuckerschoten darin 3-4 min erhitzen. Das Gemüse mit Kerbel garniert zu Fleisch und Sauce zu Tisch bringen.
  7. Info: Dauer der Zubereitung: 2 Stunden 15 Min. Pro Einheit 38 g Eiklar 22 g Fett
  8. 9 g Kohlenhydrate

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