Kümmelbratl vom Wels auf papriziertem Kohl
15–30 MIN
Profi-Koch
Kalbsnierenroeschen mit Senfgurken und Spatzen
Zubereitung
- 25 Min., einfach Für die Spatzen:
- Die Eier herzhaft mit Salz verquirlen, ein paar Min. stehen und dann mit dem Mehl so lange aufschlagen, bis der Teig blasen wirft. Anschliessend den Teig mit einem Spätzlehobel oder evtl. -brett in kochendes Salzwasser kochen. Sobald die Spatzen nach oben steigen, in kaltem Wasser abschrecken und durch ein Sieb abschütten. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen.
- Nieren in Rosen tranchieren, dabei alle Fetteile wegschneiden. Schalotten würfelig schneiden, Senfgurken in Stifte schneiden. Estragon und Petersilie in zarte Streifen schneiden.
- Kalbsnieren mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und in Olivenöl scharf anbraten. Nieren aus der Bratpfanne nehmen. In der selben Bratpfanne die Schalotten in Butter hellbraun rösten. Knoblauch dazugeben, mit Weißwein löschen, mit Rindsuppe auffüllen und ungefähr 2 min herzhaft machen.
- Den ausgetretenen Saft der Nieren hinzufügen, Senf, und Crème fraîche hinzufügen, aufwallen lassen, die Senfgurken hinzufügen, nochmal aufwallen lassen und die Nieren einlegen. Vorsichtig erhitzen, die Küchenkräuter hinzufügen und mit den in Butter geschwenkten Spatzen zu Tisch bringen.
- Getränk: Goldbräu
