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Sacher-Austernvariationen
Foto: Johannes Kittel
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Eigenschaften laktosefrei , Trennkost , für Diabetiker , glutenfrei , für Feinschmecker
- Menüart Vorspeise kalt
- Region Frankreich
Zutaten
Portionen: 4
- 12 Austern (bis 24, topfrisch, zB. Sylter Royale o.Ä.)
Für die 1. Variante:
Für die 2. Variante:
- Rote Rübensaft
- Traubenkernöl
Für die 3. Variante:
- 100 g Rohschinken (in sehr feine Scheiben geschnitten)
- etwas Kren (sehr fein gerieben)
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für die 4. Variante:
- Beluga Kaviar
- Limettensaft (nach Belieben)
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Zubereitung
- Die Austern mit Hilfe eines feuchten Tuches fest umfassen und mit einem Austernmesser vorsichtig öffnen (Messer am dunkel gefärbten Scharnier zwischen den beiden Hälften ansetzen und mit einer Drehbewegung die Schalen auseinander drücken). Das Wasser sollte dabei in der Austernschale erhalten bleiben. Schalenreste mit einem kleinen Pinsel entfernen und die Auster mit einem Messer vom Ansatz trennen. Je nach Belieben in der Austernschale servieren oder auf dekorativ mit Algen ausgelegten Platten anrichten. Nach einer oder mehreren der folgenden Varianten garnieren.
VARIANTE 1
Tomaten einige Sekunden in siedendem Wasser blanchieren, enthäuten und in feine Würfel schneiden. Über Nacht bei 80 °C im Backrohr trocknen. Mit Meersalz sowie Tabascosauce würzen und mit etwas Olivenöl verrühren.
VARIANTE 2
Den Rote-Rüben-Saft auf 6 cl einkochen lassen und kalt stellen. Den reduzierten Saft mit etwas Traubenkernöl vermischen.
VARIANTE 3
Schinken auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und im Backrohr bei 120°C trocknen. Auskühlen lassen und sehr fein reiben oder hacken. Mit frisch geriebenem Kren und Pfeffer aromatisieren.
VARIANTE 4
Beluga-Kaviar pur dazu reichen und nach Belieben Austern mit etwas Limettensaft beträufeln.
Tipp
Da Austern rasch verderben, müssen sie stets kühl und feucht gelagert werden. Am besten in Algen oder feuchtes Papier wickeln und bei 4 °C im Kühlschrank möglichst kurz lagern. Damit sich das zarte Austernaroma auch gut entfalten kann, sollten Austern nicht direkt kühlschrankkalt serviert werden. Die Idealtemperatur für den Austerngenuss liegt bei 16-20°C.
BEILAGENEMPFEHLUNG: mehrere übereinander gelegte, mit Butter bestrichene Pumpernickelscheiben
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