Champignonspieße mit Estragonmayonnaise
30–60 MIN
Hobby-Koch
Jakobsmuscheln Pariser Art - Coquilles St. Jacqs Parisien
Zubereitung
- Vorbereitung - Mit dem Schalotten, Weißwein, Fischfond, Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeergewürz eine Court-bouillon machen - 20 Min. machen und abpassieren - Court- bouillon stark kochen - Champignons rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und jeweils nach Grösse halbieren oder evtl. vierteln - Greyerzer fein raspeln Vorbereitung - Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren - Herausnehmen und gut abrinnen - Aus Butter und Mehl einen Roux machen - Mit der eingekochten Court-bouillon auffüllen und eine Velout, machen - Rahm und Eidotter mixen und die Velout, mit der Liaison binden - Saft einer Zitrone hinzufügen und nachwürzen - Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung befüllen - Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer bestren - Unter dem Salamander gratinieren Recipe By : Danny Stocker, Mr-Freudenberg, Berne Switzerland
sehr lecker :)