Jakobsmuscheln Pariser Art - Coquilles St. Jacqs Parisien
Zubereitung:
- Vorbereitung - Mit dem Schalotten, Weißwein, Fischfond, Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeergewürz eine Court-bouillon machen - 20 Min. machen und abpassieren - Court- bouillon stark kochen - Champignons rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und jeweils nach Grösse halbieren oder evtl. vierteln - Greyerzer fein raspeln Vorbereitung - Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren - Herausnehmen und gut abrinnen - Aus Butter und Mehl einen Roux machen - Mit der eingekochten Court-bouillon auffüllen und eine Velout, machen - Rahm und Eidotter mixen und die Velout, mit der Liaison binden - Saft einer Zitrone hinzufügen und nachwürzen - Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung befüllen - Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer bestren - Unter dem Salamander gratinieren Recipe By : Danny Stocker, Mr-Freudenberg, Berne Switzerland
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Menüart: Vorspeise kalt
Zutaten für 10 Portionen:
- 1000 ml Fischfond
- 500 ml Wein (zum Kochen)
- 270 g Schalotten
- 50 g Petersilienstiele
- 70 g Knollensellerie
- 1500 g Jakobsmuscheln
- 617 g Champignons (frisch)
- 40 g Butter
- 30 g Weissmehl
- 200 ml Vollrahm
- 2 Eidotter
- 1 Zitrone
- 95 g Greyerzer
- Lorbeergewürz