Glaciertes Kalbsbries mit Wintertrüffeln

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Foto: Kurt-Michael Westermann

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Zutaten

Rezept von...

Zu Gast in der Wachau

Wagner-Bacher/Wagner

Zubereitung

Das gut gewässerte und zugeputzte Bries in möglichst gleich große Stücke schneiden. Butter aufschäumen, Thymian zugeben und das Bries darin leicht anbraten. Würzen, mit Kalbsfond untergießen und bei 160 °C im Rohr unter ständigem Übergießen mit den gehackten Trüffeln 10 Minuten glacieren. Zum Schluss die Trüffelscheiben hinzufügen.

Für den geschmorten Lauch die äußeren Blätter abziehen, Lauch der Länge nach aufschneiden, waschen und in feine Streifen schneiden. Lauchgemüse in etwas Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. Im Rohr zugedeckt weich dünsten. Lauchgemüse auf den Tellern verteilen, das Bries darauf anrichten und mit der Trüffelsauce übergießen.