Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce

Zutaten

Portionen: 6

  • 1 Rehschlögel (2-3 kg)
  • 1 Thymian
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1000 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • 1 Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 500 ml Schlagobers
  • 2 Bis 3 el Preiselbeeren
  • Öl
  • Butter (Braten)
  • 8 Schrippen (altbacken)
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • Muskat
  • 2 EL Sauerrahm
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Zubereitung

Den Rehschlögel von dem Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen; den Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte Wacholderbeeren über das Fleisch streuen; das Ganze in einem Kochtopf in heissem Öl rundherum anbraten; das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelwerk in den Kochtopf Form und derweil rösten, bis das Gemüse leicht braun ist; mit Rotwein löschen; mit Wildfond auffüllen; nach dem Aufkochen das Rehfleisch in den Kochtopf zurückgeben und etwa 1 1/2 Stunden bei 180 °C im Herd dünsten. Den Rehschlögel aus der Soße herausnehmen; in Folie einpacken. Die Soße mit Schlagobers auffüllen und bis zu ein Drittel einreduzieren; mit Preiselbeeren, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner Tip: Orangenzesten (schmale Streifchen der Orangenschale) und Grand Manier zum Verfeinern beifügen.Die Schrippen in grobe Würfel schneiden (9 Teile); mit lauwarmer Milch erweichen; die verrührten Eier beifügen; mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken; 2 el Sauerrahm unterziehen, die Menge in eine Serviette einwickeln; zu einer runden Rolle formen und etwa 40 Min. in Salzwasser machen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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