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Geschmorter Ochsenschlepp mit Fisolen und Schwarzwurzeln

Zutaten

Portionen: 4

Für den Ochsenschlepp:

  • 800 g Ochsenschlepp (vom Jungrind)
  • 2-3 EL Mehl (glatt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Schalotten (geschält, fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (geschält, zerdrückt)
  • 300 g Wurzelgemüse (geschält, in Würfel geschnitten)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 150 ml Rindsfond (oder Kalbsjus)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Mehlschwitze (oder Butter)

Für die Fisolen:

Für die Schwarzwurzeln:

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Zubereitung

  1. Für den geschmorten Ochsenschlepp mit Fisolen und Schwarzwurzeln zunächst Fleisch im Mehl wenden und in einem Bräter mit Olivenöl scharf von jeder Seite anbraten. Fleisch herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Wurzelgemüse hinzufügen, Tomatenmark mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Rindsfond und Gewürze dazugeben. Fleisch zurück in den Bräter geben und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 140 °C (Umluft) für ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch weich ist und sich von den Knochen löst, die Sauce durch ein Sieb passieren, entfetten und mit Mehlschwitze binden oder mit Butter montieren.
  2. Fisolen in gesalzenem Wasser kochen und kalt abschrecken. Mit Butterfond aufwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Schwarzwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in einem Stieltopf mit Schalotten und Butter anschwitzen. Mit Milch oder Schlagobers und Gemüsefond ablöschen und weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren.
  4. Geschmorten Ochsenschlepp mit Fisolen und Schwarzwurzeln servieren.

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