Geschmorter Kalbsbraten mit Pastinakenpüree und Röstzwiebeln

Zutaten

Portionen: 4

Für das Kalbfleisch:

  • 2000 g Kalbfleisch (vom Schlögel)
  • 500 g Schalotten (geschält, halbiert)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Bund Thymian (klein)
  • 1 Vanilleschote
  • 1000 ml Rotwein (Blaufränkisch)
  • 1000 ml Kalbsfond
  • Meersalz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für das Pastiakenpüree:

  • 500 g Pastinaken
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Muskatnuss (gerieben)
  • Meersalz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Röstzwiebel:

  • 2 Zwiebeln (groß)
  • 10 EL Mehl (glatt)
  • 2 EL Paprikapulver (geräuchert, scharf)
  • 1000 ml Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
  • Meersalz
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Zubereitung

  1. Kalbfleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen, die Schalotten und den Knoblauch schälen. Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter mit etwas Butterschmalz anbraten.
  2. Schalotten, Thymian und Knoblauch dazu geben, kurz weiter braten bis die Schalotten leicht Farbe nehmen. Fleisch beiseite stellen.
  3. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und beides in den Topf geben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond hinzufügen, Fleisch wieder hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 3-4 Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratensaft übergießen.
  4. In der Zwischenzeit Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In der Milch langsam erwärmen und weichkochen. Anschließend Butter, Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und für einige Minuten zu einem cremigen Püree mixen.
  5. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In der Mehl-Paprika-Mischung wälzen und im heißen Öl bei 170-180 °C schwimmend goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  6. Fertig geschmorten Braten aus der Sauce nehmen und warm halten. Bratensauce mit Schalotten und Knoblauch durch ein feines Sieb passieren und noch etwas einkochen bis sie sämig wird. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke abziehen.
  7. Pastinakenpüree in der Mitte eines Tellers platzieren, Fleisch in kleine Stücke schneiden und auf das Püree setzen. Mit Sauce überziehen und mit den knusprigen Röstzwiebeln belegen.

Tipp

Mit frischem Salat servieren.

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Kommentare1

Geschmorter Kalbsbraten mit Pastinakenpüree und Röstzwiebeln

  1. mawe8
    mawe8 kommentierte am 28.11.2020 um 15:54 Uhr

    2 kg Fleisch für 4 Portionen scheint mir sehr viel!

    Antworten
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