Kalbsleber nach Schilcher Art
30–60 MIN
Hobby-Koch
Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art
Zutaten
Portionen: 4
- 800 g Kalbsleber
- 5 Schalotten (bis 8, klein)
- 250 g Champignons (klein)
- 3 EL Schalotten (fein gehackt, für die Leber)
- 200 g Bauchspeck (in feine Streifen geschnitten)
- 400 ml Fond (braun)
- 30 ml Apfelessig
- 40 g Butter (zum Montieren)
- etwas Mehl (mit Butter verknetet, zum Eindicken, evtl.)
- Pflanzenöl (zum Braten)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Majoran (frisch, blättrig gezupft)
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Zubereitung
- Die geputzten Champignons in Spalten schneiden. Schalotten ebenfalls längs in Spalten schneiden und in heißem Pflanzenöl anschwitzen. Pilze hinzufügen und leicht bräunen. Speckstreifen zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm stellen.
- Die sauber zugeputzte Kalbsleber (ohne Häutchen und Adern) blättrig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl unter ständigem Schwenken kurz anbraten, aber nicht durchbraten (Leber wird sonst hart). Fein gehackte Schalotten zugeben, kurz rösten und Leber auf einen Teller geben.
- Den Bratenrückstand mit Essig ablöschen, Fond zugießen und kräftig einkochen lassen.
- Die Leber wieder zugeben, salzen, pfeffern und unter kräftigem Schwenken mit kalter Butter binden. (Bei Bedarf zusätzlich noch ein wenig Mehl mit der Butter verkneten, einrühren und die Sauce damit binden.) Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pilz-Speck-Mischung bestreuen und mit gezupftem Majoran garnieren.
Tipp
Erdäpfelschmarren oder Rösterdäpfel sind eine wohlschmeckende, klassische Beilage.
Erdäpfelschmarren sind eine wohlschmeckende Beilage.
das Rezept erinnert mich an saure Leber, allerdings gehören da weder Schwammerl noch Speck dazu
da ich Leber liebe muss ich das Rezept bald mal probieren
Bitte woraus bestehen die kleinen *Krapferln*, die auf der gerösteten Leber liegen?
Liebe evagall, möglicherweise handelt es sich hier um hübsch geschnitzte Schalotten. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion
Was bedeutet: Mit kalter Butter binden? Einfach nur die kalte Butter in die Pfanne und zergehen lasen?
Liebe Essen_und_Trinken, die kalte Butter wird in die Sauce gerührt. Wichtig ist, dass diese dann nicht mehr erhitzt wird. Noch mehr Infos zum Thema Saucen binden gibt es hier wie-koche-ich-saucen-artikel-2721 Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion
Schmeckt auch sehr gut, wenn man noch Paprika in Streifen oder auch Tomaten hineingibt.
schmeckt köstlich
sehr lecker
Tolles Rezept!
*****
sehr gut
sehr gutes Rezept......
Sehr, sehr lecker!
Was bedeutet:" mit kalter Butter binden"?
Dazu wird kalte Butter in eine Sauce eingerührt, damit diese sämig wird. Nähere Beschreibung gibt's hier: kuechen-lexikon/m/montieren. Beste Grüße aus der Redaktion
mmh
sehr gut
das sieht köstlich aus !
Sehr gut
Traumhaft- kann ruhig auch eine andere Leber sein
ich nehme Rinderleber und es schmeckt genauso gut.
Mit Hühner- oder Putenleber ist es auch sehr gut
und ich werde es mit Schweineleber versuchen