Gerard Perriard: La petite creme d’orange

Erfrischendes Dessert: die eiskalt servierte Orangencreme von Gerard Perriard (Restaurant Centenario, Locarno Ti).

(*) Für zwölf 'Eierpfaennli' mit einem Durchmesser von acht Zentimetern.

Rahm in einem Kochtopf gemeinsam mit Zimtstange Form, auf die genaue Hitze von 70 °C bringen. Zudecken und die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen. Vor dem Weiterverbrauch die Zimtstange entfernen.

Die Dotter mit dem Zucker so lange schlagen, bis sich die schaumige Menge weisslich verfärbt. nach und nach kommt den Zimtrahm und zum Schluss den Orangensaft hinzu. Diese Menge wird nun in die kleinen Porzellanförmchen gefüllt, die in den auf 130 °C aufgeheizten Backrohr geschoben werden.

Dort sollen sie derweil fünfzehn bis zwanzig min bleiben.

Achtung: Die Eiermasse darf auf gar keinen Fall fest gardünsten! Sie muss, wenn die Förmchen nach dieser Zeit aus dem Backrohr genommen werden, an der Oberfläche ein wenig fester geworden sein, aber immer noch einen recht flüssigen Eindruck herstellen. Die Orangencreme für einen Moment abkalten. Anschließend die Förmchen bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Die Krem muss eiskalt sein, damit sie perfekt schmeckt.

Vor dem Servieren jedes Cremefoermchen mit einigen herausgelösten Orangenfilets, und zwar ohne Haut, belegen. Ein Stück kandierte Orangenschale kommt als Verzierung darauf. Zum Schluss jedes Dessert einzeln mit wenigen Tropfen frischen Orangensafts und einem einzigen (!) Tropfen 'Grand Marnier' würzen. Sofort auftragen und geniessen.