Gekochtes Schulterscherzl vom Milchkalb mit Dill-Kürbis und Erdäpfelrösti

Zutaten

Portionen: 4

  • 1 Stk. Kalbsschulterscherzl (ca. 1 kg)
  • 300 g Kalbsknochen
  • 3 Stk. Karotten
  • 3 Stk. Gelbe Rübem
  • 1 Stk. Sellerie (klein)
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 1 Stk. Knoblauchknolle (quer halbiert)
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 10 Stk. Pfefferkörner
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • Salz
  • Junglauch (zum Bestreuen)
  • Fleur de Sel

Für die Erdäpfelrösti:

Für das Dill-Kürbisgemüse:

  • 600 g Kürbis (Muskat- oder Ölkürbis)
  • 100 g Zwiebeln (fein gehackt)
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Zucker
  • 4 cl Apfelessig
  • 300 ml Gemüsefond (oder Wasser)
  • 125 g Créme fraîche
  • 1 TL Mehl
  • Salz
  • Tabasco
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Dill (frisch geschnitten)
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Zubereitung

  1. Für das Dill-Kürbisgemüse den geschälten Kürbis fein nudelig schneiden oder raspeln. Gut einsalzen und ziehen lassen.
  2. Gehackte Zwiebeln in heißem Schmalz anschwitzen, Paprika einrühren und rasch mit Essig ablöschen.
  3. Gut ausgedrücktes Kürbisfleisch zugeben, Fond (oder Wasser) zugießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
    Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
  4. Crème fraîche mit etwas heißem Fond sowie Mehl verrühren und das Kürbisgemüse damit binden.
  5. Nochmals mit Dill und eventuell mit Tabasco abschmecken.
  6. Garungsdauer: ca. 5 Minuten
  7. Für das Schulterscherzl in einem großen Topf ca. 4 Liter kaltes Wasser aufstellen.
    Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen.
  8. Abseihen, Knochen nochmals kalt abwaschen und mit derselben Wassermenge nochmals aufkochen.
  9. Schulterscherzl mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 1–1,5 Stunden bei schwacher Hitze (knapp unter dem Siedepunkt) köcheln lassen.
  10. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.
  11. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer alten Pfanne (ohne Fett) an den Schnittflächen dunkelbraun rösten.
  12. Gemüse schälen, Sellerie vierteln und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben.
  13. Noch ca. eine knappe Stunde weiterkochen lassen.
  14. Für die Erdäpfelrösti inzwischen die Erdäpfel nicht zu weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einer Reibe grob reiben.
  15. In einer großen Pfanne (am besten Gusseisenpfanne) das Schmalz erhitzen und die Erdäpfel zugeben. Mit einem Bratenwender fest niederdrücken und goldgelb rösten.
  16. Erdäpfelrösti im Ganzen wenden und auf der anderen Seite ebenfalls knusprig braten.
  17. Salzen und portionieren.
  18. Nun testen, ob das Fleisch mittlerweile gar ist: Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.
  19. Fleisch herausheben, Suppe abseihen und danach das Fleisch noch etwas in der Suppe rasten lassen.
  20. Schulterscherzl und gekochtes Gemüse in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Erdäpfelrösti anrichten.
  21. Etwas Suppe angießen und mit Fleur de Sel sowie Junglauch bestreuen.
  22. Wichtig: Solange das Schulterscherzl noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken!

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    Wow, schaut gut aus!

    Werde ich nachkochen!

    Ist nicht so meins!

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Kommentare14

Gekochtes Schulterscherzl vom Milchkalb mit Dill-Kürbis und Erdäpfelrösti

  1. Andi37
    Andi37 kommentierte am 15.10.2017 um 13:37 Uhr

    Hab leider Schreibfehler. Also nochmal.Der Dillkürbis schmeckt wirklich äußerst exzellent

    Antworten
  2. Andi37
    Andi37 kommentierte am 15.10.2017 um 13:34 Uhr

    Hab vor allem das Kürbisgemüse nachgekeucht. SoSchmeckt wiiiiirklich exzellent

    Antworten
  3. Senior
    Senior kommentierte am 07.12.2015 um 23:58 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. Dakahr
    Dakahr kommentierte am 03.12.2015 um 07:30 Uhr

    Lecker

    Antworten
  5. Johanna Achleitner
    Johanna Achleitner kommentierte am 23.11.2015 um 12:37 Uhr

    Lecker

    Antworten
  6. Illa
    Illa kommentierte am 18.11.2015 um 17:38 Uhr

    gut

    Antworten
  7. gisela2353
    gisela2353 kommentierte am 03.05.2015 um 10:33 Uhr

    wird probiert

    Antworten
  8. Nusskipferl
    Nusskipferl kommentierte am 09.02.2015 um 09:58 Uhr

    mmmhhh sehr verlockend

    Antworten
  9. Zuckermaus0028
    Zuckermaus0028 kommentierte am 10.01.2015 um 01:15 Uhr

    lecker

    Antworten
  10. mirandaly
    mirandaly kommentierte am 15.12.2014 um 15:20 Uhr

    da bekommt man gleich Appetit drauf !

    Antworten
  11. Cookies
    Cookies kommentierte am 26.10.2014 um 12:20 Uhr

    Habs mir grad gespeichert. Klingt sehr lecker :-)

    Antworten
  12. Maxi20
    Maxi20 kommentierte am 21.05.2014 um 06:15 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  13. koema
    koema kommentierte am 08.02.2014 um 19:55 Uhr

    Dill-Kürbis... mal eine andere Beilage

    Antworten
  14. Maisi80
    Maisi80 kommentierte am 24.07.2013 um 09:37 Uhr

    ein Festessen

    Antworten
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