In Lagrein geschmorte Kalbswangerln mit Schalotten und Kraterellen mit Bucheckernpüree
>60 MIN
Profi-Koch
Gefüllter Truthahn
Zubereitung
- Für die Truthahnfuellung:
- Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Die Kastanien kreuzweise einschneiden und im Herd für ca. dreissig min rösten, bis die Schale aufspringt. Die Kastanien ein klein bisschen auskühlen und abschälen. Fünfzig Gramm Butter und den Zucker in einem Kochtopf karamellisieren und mit heisser klare Suppe löschen. Die Kastanien darin weich weichdünsten (sie dürfen aber nicht zerfallen!) und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für den Truthahn:
- Den Backofen auf 225 Grad vorwärmen. Den Truthahn abwaschen und trocken reiben. Innen und außen herzhaft mit Salz und frischem Pfeffer einreiben. Anschliessend den Truthahn mit den Kastanien befüllen, die Öffnung gut verschließen und den Truthahn auf die Fettpfanne des Backofens legen. Die übrige Butter schmelzen und den Truthahn mit einem EL davon bepinseln. Das Fleisch für dreissig Min. im Herd rösten. Die Zwiebeln abschälen, den Sellerie, die Karotten sowie den Porree reinigen und alles zusammen abschneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und das Ganze für weitere zwei bis zweieinhalb Stunden rösten. Das Fleisch dabei nach und nach mit der übrigen zerlassenen Butter bestreichen und zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.
- Für die Zuspeisen:
- Die Erdäpfeln abschälen, abwaschen etwa fünfundzwanzig Min. gar machen. Den Rosenkohl reinigen, abwaschen und in wenig Salzwasser in fünfzehn bis zwanzig Min. gar weichdünsten. Kurz vor dem Servieren die Erdäpfeln von Neuem in zwei EL heisser Butter schwenken, die Zwiebeln abschälen und klein hacken, in zwei Esslöffeln Butter glasig weichdünsten und den Rosenkohl darin schwenken. Den Truthahn warm stellen, den Rotwein zum Bratenfond gießen und einmal aufwallen lassen. Die Sauce mitsamt des Gemüses durch ein feines Sieb passieren und von Neuem nachwürzen. Den Truthahn auf einer großen Platte anrichten und den Rosenkohl und die Erdäpfeln in vorgewärmte Backschüsseln befüllen. Die Sauce separat dazu anbieten.
- Dauer der Zubereitung: 3 Stunden
- Schwierigkeitsgrad: pfiffig
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
