Gefüllter Jungfernbraten mit gefülltem Paradeiser und Spinat-Reisnudeln

Zutaten

Portionen: 2

Für den Braten:

Für die Paradeiser:

Für die Reisnudeln:

Für die Sauce:

  • Fleischreste (von oben)
  • 200 ml Fond (Gemüse oder Geflügel)
  • 100 ml Portwein (halbtrocken)
  • 100 ml Rotwein (halbtrocken)
  • 1-2 Schalotten
  • Stärke
  • Salz
  • Zucker
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Zubereitung

  1. Für Gefüllter Jungfernbraten mit Paradeiser und Spinat-Reisnudeln den Jungfernbraten, den Lungenbraten und das Schweinernes abbrausen, trockentupfen und von Fett und Sehnen befreien. Fleischreste beiseitelegen (werden später gebraucht).
  2. Bei dem Jungfernbraten für die Füllung am dicken Ende mit einem langen Messer vorsichtig eine tiefe Tasche (über die gesamte Länge des Bratens) schneiden.
  3. Nun den Sous Vide Garer vorbereiten: 64 °C, 120 Minuten.
  4. Für die Füllung Lamm und Schweinernes klein schneiden, ebenso die getrockneten Paradeiser. Alles im Küchenmixer (Blitzhacker) zerhacken. Obers dazugeben, allles fein pürieren – dabei soll eine cremige, leicht zähflüssige Masse (Farce) entstehen. Diese Masse mit Kapern, gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den vorbereiteten Jungfernbraten mit der Masse füllen. Den Braten vorsichtig vakuummieren und in den Sous Vide geben, Garprozess starten.
  6. Für den Jus nun die Fleischreste scharf anbraten, klein geschnittene Schalotte dazu geben. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen, danach den Fond angießen und alles etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
  7. Für die gefüllten Paradeiser Feta etwas zerdrücken, mit kleingehacktem Knoblauch, kleingeschnittenem Paprika und Kräutern vermischen. Alles mit etwas Salz, Chili und Olivenöl abschmecken. Paradeiser oben kappen, Kappe beiseite legen. Paradeiser vorsichtig aushöhlen und mit der Feta-Masse füllen. Paradeiserkappen wieder daraufsetzen. In den Sous Vide Garer geben: 15 Minuten bei 180 °C.
  8. Reisnudeln laut Packungsanleitung kochen und abseihen. Spinat waschen und kurz in kochenden Salzwasser blanchieren, abgießen, abkühlen lassen und gut ausdrücken. Danach klein hacken.
  9. Spinat mit etwas Olivenöl zu den Nudeln geben, nach Geschmack etwas salzen.
  10. Den fertigen Jungfernbraten aus dem Sous Vide nehmen, Plastik vorsichtig aufschneiden und den Garsaft in den Saucenansatz geben. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und in heißem Olivenöl von allen Seiten etwa 2 Minuten anbraten, warm stellen und ruhen lassen.
  11. Sauce durch ein Sieb passieren, mit angerührter Stärke leicht binden, mit Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
  12. Gefüllten Jungfernbraten mit gefülltem Paradeiser und Spinat-Reisnudeln anrichten und servieren.

Tipp

Die Reisnudeln, die als Beilage für den gefüllten Jungfernbraten mit gefülltem Paradeiser und Spinat-Reisnudeln gereicht werden, sind nicht zu verwechseln mit asiatischen Reisnudeln! Bei den Reisnudeln, die hier gebraucht werden, handelt es sich um Pasta aus Hartweizenmehl in Reiskornform – die gibt es in italienischen oder griechischen Feinkostläden zu kaufen.

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