Gefüllte Lammkeule _David_ mit roter Zwiebel im Salzmantel

Zutaten

Portionen: 4

  • 1 Entbeinte Lammkeule (ca. 1, 8 kg Knochen aufheben!)
  • 150 g Kalbsbratwurstbrät
  • 1 Zwiebel (fein gehackt und angedünstet) (klein)
  • 1 EL Pistazien (gehackt)
  • 5 g Morcheln
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • 3 Knoblauchzehen (in Stifte geschnitten)
  • 1 Zwiebel
  • 500 g Meersalz (grob)
  • 1 Eiklar
  • Wasser
  • 1 Porree
  • Öl
  • Butter (Braten)
  • 2 Erdäpfel (gekocht, mittelgroß)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rosmarin
  • 1 Bund Wurzelwerk (würfelig geschnitten)
  • 500 ml Fond
  • 125 ml Schlagobers
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Zubereitung

  1. 1 Stunde eine halbe Stunde, aufwändig Gedünstete Zwiebel mit dem Pistazien, Kalbsbratwurstbrät, Morcheln und dem Ei mischen. Die Lammkeule außen und innen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit Thymian einreiben. Anschliessend mit des Bräts befüllen und mit Spagat zunähen. Keule mit den Knoblauchstiften spicken.
  2. Den Knochen in kleinere Stückchen hacken, zusammen mit dem Wurzelwerk in einen Bräter Form und die Lammkeule darauflegen. Mit dem Fond aufgiessen und im Rohr bei 180 Grad 60-70 Min. im Rohr rösten (dabei ein paarmal begießen). Als nächstes aus dem Rohr nehmen, mit Aluminiumfolie bedecken und 10 Min. ruhen.
  3. Die rote Zwiebel kreuzweise einkerben, das Meersalz mit dem Eiklar mischen und die Zwiebel damit bedecken. 50 bis 60 Min. im Rohr bei 180 Grad gardünsten.
  4. Den weissen Teil der Lauchstange in 5 cm lange, feine Stifte schneiden und in ein klein bisschen Öl und Butter-Gemisch andünsten. Mit Schlagobers aufgiessen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  5. Die gekochten Erdäpfeln abschälen, in Längsrichtung vierteln und in Öl zusammen mit einer abgeschälten Knoblauchzehe anbraten, zum Schluss mit Rosmarin würzen.
  6. Lammkeule in Scheibchen schneiden. Den Porree zu einem Nest formen, die Zwiebel von dem Salzmantel befreien und in das Nest legen. Mit den Erdäpfeln und den Fleischscheiben zu Tisch bringen.
  7. Getränk: Goldbräu

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