Frühlingsmenü:Steckrübensuppe mit Forellenrauten

Forellenfilets mit Salz wasachen (bis Hautseite nicht mehr schleimig ist); Filet in Rauten schneiden (p.Pers. 2kl. Rauten); in Zitrone, Öl, Pfeffer, Salz, Knoblauch einmarinieren; gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch in Butter anziehen; aus einem Teil der Steckrüben Perlen ausstechen, kurz blanchieren, als Einlage zur Seitestellen; Butterrübe, Sellerie geputzt, in groben Würfeln, mit in den Kochtopf Form, mitanziehen, anschl. Geputzten Porree dazugeben; Würzen mit Pfeffer, Muskat, Salz; mit Weisswein löschen und mit Schlagobers und Fischbrühe aufgießen; gemahlenen Safran dazugeben; Suppe köchelnlassen; Gemüse nach dem Garen zermusen und passieren; Forellenfilets auf Hautseite in Öl anbraten, auf die andere Seite drehen und im Backrohr bei 180 °C in etwa 5 min garziehenlassen; Suppe nachwürzen; Forellenfilets mit Hautseite nach oben in Suppenteller legen, ein paar Steckrübenperlen dazugeben; Suppe mit grob gehackter Petersilie überstreuen.