Zweierlei Joghurt
Eier-Koch
3 Sterne
Frisch geräucherter Lachs mit grüner Sauce und sommer..
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Salatessig::
- 3 Kapuzinerkresseblüten
- 500 ml Weissweinessig
- 1 Schalotte
- 1 sm Chilischote
Fisch:
- 4 Lachsfilets à 150 g
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Räuchermehl (Buche) aus dem Anglerladen
Grüne Sauce::
- 80 g Majo
- 80 g Créme fraiche
- 80 g Joghurt
- 1 Teelöffel Kren
- 1 Bund Rucola bzw. Sauerampfer
- Salz
- Pfeffer
- 0.5 Zitrone (Saft)
Salat:
- Bunter Salat
- Salz
- Pfeffer
- Öl
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Salatessig: Die Ingredienzien in eine Flasche Form und luftdicht verschlossen zwei Wochen ziehen.
Das Räuchermehl in einen Bräter Form, diesen auf die heisse Kochplatte (höchste Stufe) setzen, Deckel drauf und warten, dass das Räuchermehl leicht qualmt. Den Fisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, auf ein Gitter mit Füsschen setzen und dieses Gitter auf das Räuchermehl stellen. Den Bräter ein weiteres Mal mit dem Deckel bedecken und bei kleinster Temperatur den Fisch 5-7 Min. (jeweils nach Dicke der Filets) selchen.
Für die grüne Sauce Rucola klein hacken und gemeinsam mit den anderen Ingredienzien zermusen.
Für das Salatdressing 3 El des angesetzten Essigs mit 2 El Öl, Salz und Pfeffer durchrühren. Damit den geputzten bunten Salat einmarinieren.
Anrichten: Auf eine Seite des Tellers den Blattsalat platzieren, daneben den Lachs. Diesen mit Tupfern bzw. Streifchen von der grünen Sauce umgeben.
Koch: Dieses Gericht wurde zubereitet von Hans-Peter Römer im Restaurant Kupferpfanne in Niederkruechten-Brempt.
Tipp: Je höher der Fettanteil beim Joghurt, desto aromatischer und cremiger ist das Ergebnis!
Frisch geräucherter Lachs mit grüner Sauce und sommer..
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