Lachstörtchen mit Keta-Kaviar
30–60 MIN
Hobby-Koch
Felchen mit Erdäpfeln
Zutaten
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Zubereitung
- Frisch unter dem Eis gefangen schmecken die Felchen selbstverständlich außergewöhnlich gut. Das wird nicht jedem Geniesser möglich sein, aber Fisch muss frisch sein: Das ist das A und O der guten Fischküche.
- Zum Glück garantieren die modernen Fang- und Kühlmethoden, dass Sie heute ebenfalls im tiefsten Binnenland frischen Fisch bekommen. Dennoch schadet es nichts, wenn Sie wissen, woran man Frische erkennt. Wichtiges Zeichen: Dunkelrote Kiemen! Frische Fische haben klare, glänzende Augen, dunkelrote Kiemen, festanliegende glatte Schuppen und - ebenfalls einen frischen Geruch. Das Fleisch muss elastisch sein: Bleibt nach Fingerdruck eine Delle im Fisch zurück, ist er nicht mehr frisch.
- Die frischen Fische schuppen, ausnehmen und filetieren:
- So wird geschuppt: Packen sie den Fisch mit einem Geschirrhangl am Schwanz, und schaben Sie von dem Schwanz zum Kopf hin mit einem flachgehaltenen Messer die Schuppen ab. Unter Wasser spritzen die Schuppen nicht in der Küche umher. (Nicht geschuppt werden selbstverständlich Fische, die Sie "blau" machen wollen wie Karpfen, Schleie, Forelle und Aal.
- Diese müssen sie bei dem Säubern nur sehr vorsichtig abbrausen, damit die für die Blaufärbung wichtige Schleimschicht nicht verletzt wird.
- Das Ausnehmen: Mit einem scharfen Küchenmesser schneiden Sie, ebenfalls von dem Schwanz zum Kopf hin, die Bauchseite auf und nehmen vorsichtig die Eingeweide heraus. Wichtig: Nicht die Galle dabei verletzen, der Fisch kann sonst einen unangenehmen Wohlgeschmack bekommen. Manche nehmen Milch oder evtl. Rogen heraus, manche dienieren sie mit - das ist Geschmacksache. In unserem Falle wird das Ganze herausgenommen. Kratzen Sie mit dem Küchenmesser genau all die feinen schwarzen und silbernen Häutchen von der Bauchinnenseite ab. Auch die Kiemen entfernen, denn sie Form (vor allem bei Karpfen und Schleie), leicht einen modrigen Wohlgeschmack ab. Mit einer Schere beschneiden Sie die Rücken- und Schwanzflossen.
- Die drei S: Säuern, Säubern, Salzen Gleich, ob Sie ihren Fisch küchenfertig kaufen oder evtl. ihn selbst vorbereiten, ob Sie ihn im Ganzen oder evtl. in Portionen, z. B. als Filet, kochen wollen, das sogenannte Drei-S-System steht vor jeder Vorbereitung.
- Säubern: Fisch unter fliessendem kalten Wasser abbrausen (gesamte Fische ebenfalls innen). Nie im stehenden Wasser liegen, er laugt dann aus und verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abrinnen, vielleicht mit Haushaltspapier abtrocknen.
- Säuern: Mit ein paar Tropfen Saft einer Zitrone Fisch rundum beträufeln und 15 Min. bei geschlossenem Deckel stehen. Fisch, die sie "blau" machen wollen, statt mit Zitrone mit heissem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2 Wein- bzw. Estragonessig) begießen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Min. bei geschlossenem Deckel stehen. Das Säuern macht das Fischfleisch weisser und fest, bindet genauso eventuellen Geruch.
- Salzen: Erst unmittelbar vor dem Braten beziehungsweise Kochen wird gesalzen, weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in einem salzigen Bratensud gegart, fällt das Salzen vorher selbstverständlich weg.
- Bei Fischen die "blau" gekocht werden, und in allen Fällen in denen Sie den Bratensud nicht später zur Fischsuppe bzw. Sauce verwenden wollen, Form Sie einen gestrichenen EL Salz auf 1-2 l Flüssigkeit. Das gilt auch für das Kochen von Krebsen und Krabben.
- Letztendlich dann die Filets mit Mehl, Salz und Pfeffer, vielleicht ein wenig Dill panieren und in der Bratpfanne in ein wenig Butter oder evtl. Leichtbutter von beiden Seiten braun rösten.
- Tipp für Eilige: Pfeffer, Mehl, Salz und Dill in einer Plastiktüte vermengen, die Filets einfüllen und so lange schütteln, bis sie von allen Seiten gleichmässig paniert sind.
- Tipp: Die Panier schmeckt ebenfalls mit Ei als Bindemittel gut.
- Tipp: Dazu passen gekochte, geschälte Erdäpfel und weisse Soße mit Schnittlauch.
- Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
