Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace
>60 MIN
Profi-Koch
Estragonsuppe
Zutaten
Portionen: 4
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Zubereitung
- Erdapfel abschälen, Waschen und kleinwürfelig schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen und Erdapfel und Zwiebel darin anbraten. Mit Flischfond löschen, aufwallen lassen und 10 Min. leicht wallen.
- Estragon abspülen; ein paar Blättchen zur Seite legen, den Rest hacken und zur Suppe geben. Sossenbinder untermengen und alles zusammen mit dem Dchneidstab eines Handmixers zermusen. Restliche Beutter und Créme double untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Austern öffnen; Muschelfleisch auslösen, mit Saft einer Zitrone beträufeln und in vorgewärmte Suppenteller Form. Die heisse Suppe darüberfüllen. Mit dem restlichen Estragon überstreuen.
