Entenbrust mit Udon-Nudeln und Pilzgemüse

Zutaten

Portionen: 2

  • 1 Entenbrust (klein, Haut kreuzweise eingeschnitten)

Für die Nudeln:

  • 125 g Udon-Nudeln
  • 1 1/2 l Konbu-Dashi (Tütchen aus dem Asiamarkt)
  • 1 EL Noriblatt (geröstet, in feine Streifchen geschnitten)
  • 1 Tropfen Sesamöl

Für die Marinade:

  • 2 1/2 cm Ingwer (abgeschält, in feine Streifen geschnitten)
  • 2 Zehe(n) Knoblauch (geschält, fein gehackt)
  • 1/2 Orange (klein, Saft)
  • 1 Schuss Balsamico (nur wenig)
  • 1 TL Honig
  • 60 ml Sojasauce (evtl. mehr)
  • 1 Chili (grün, klein, in feine Ringen geschnitten)

Für das Pilzgemüse:

  • 150 g Schwammerl (gemischt, z.B. Shiitake, Enoki, Austernpilze, Pompom blanc, zerkleinert)
  • Öl (neutral)
  • 1 Karotte (Julienne geschnitten, groß)
  • 1 Stk. Porree (fingerlang, oder 1 Lauchzwiebel, hellgrün-gelber Bereich, in schräge Streifen geschnitten)

Außerdem:

  • 1 Rucola (eigentlich scharfe Senfkohlsprossen)
  • 1 Stk. Ingwer (klein, frisch gerieben)
  • 1 Minigurken (in Stifte geschnitten)
  • 1 TL Reisessig
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Zubereitung

  1. Die Zutaten für die Marinade durchrühren und die Entenbrust ein paar Stunden darin einlegen.
  2. Gurke stifteln und einsalzen. Rucola abspülen und abrinnen lassen.
  3. Dashi-Suppe in einen großen Kochtopf erhitzen.
  4. Eine gusseiserne Bratpfanne aufheizen, Entenbrust ohne Fett auf der Hautseite scharf anbraten, dann auf die andere Seite drehen und auf der anderen Seite anbraten. Entenbrust dann in eine feuerfeste Form geben, in den heißen Herd schieben und 15 Minuten gardünsten.
  5. Bratpfanne mit der Marinade deglasieren. Später eine große Suppenkelle Dashi-Suppe hinzufügen. Sauce zur Seite stellen (warm halten).
  6. Gurkenstifte kurz unter fließendem Wasser abspülen, mit dem kleingezupften Rucola mischen, ein klein bisschen Ingwer darüber raspeln und 1 Teelöffel Essig hinzufügen. Vermengen, mit Salz leicht nachwürzen.
  7. Einen Wok erhitzen und die Schwammerln mit den Karottenstiftchen rasch anbraten. Am Ende den Porree hinzufügen, aber nicht mehr weiterbraten. Mit der Sauce ablöschen und warmhalten.
  8. Nudeln in der Suppe gardünsten. Abtropfen, mit ein klein bisschen Sesamöl beträufeln und den fein geschnittenen Nori einrühren.
  9. Nudeln auf Teller beziehungsweise in tiefe Schalen geben, Gemüse und ausreichend Sauce hinzufügen, Entenbrust (vorher ein bisschen entspannen) in dünne Scheiben schneiden, auf ein wenig Rucola-Gurke dazulegen und servieren.

Tipp

Am schönsten sieht es aus, wenn man die Entenbrust mit Udon-Nudeln und Pilzgemüse in japanischem Geschirr anrichtet, nach dem Setzkastenprinzip. Für Hungrige einfach auf einen Teller geben.

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