Erdbeersabayon
5–15 MIN
Hobby-Koch
Ente in Honig-Pfeffer-Sauce mit karamellisiertem Rotkraut und
Zubereitung
- (*) Mit 30 Pfefferkörnern, 10 Wacholderbeeren, 5 Neugewürz-Körner, 2 Lorbeerblättern, 5 kleine Nelken, 1 Anisstern.
- Für die Sauce Flügel und Hals der Ente in walnussgrosse Stückchen schneiden und in ein klein bisschen Öl rundum herzhaft anbraten. Das Wurzelgemüse, den geviertelten Apfel, Majoran und ein klein bisschen Zucker hinzfügen. Pfeffern und mit Salz würzen. Als nächstes mit Rotwein und Portwein ein paarmal löschen. Mit Geflügelfond auffüllen und wenigstens 120 Minuten leise auf kleiner Flamme sieden. Evtl. Zwischendurch ein klein bisschen heisses Wasser nachgiessen. Als nächstes das Ganze durch ein Sieb passieren.
- Die Ente in lauwarmem Wasser ausführlich abspülen, trocken reiben, innen und außen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit dem geviertelten Apfel, der geviertelten Zwiebel und dem Majoranzweig befüllen. Mit Spagat die Beine mit dem Steiss eng gemeinsam binden. Die Ente mit Öl einreiben, mit dem Rücken nach unten in eine Bratform legen, 250 ml leicht gesalzenes Wasser aufgießen und für zu Beginn 90 bis 120 Min. (jeweils nach Grösse der Ente) in den 160 °C heissen Herd Form.
- Zwischendurch mit dem eigenen Bratensaft begießen. Nach 120 Min. den Herd auf 180 bis 200 °C stellen, damit eine kräftigere Bräunung entsteht. Weitere 30 Min. gardünsten.. Fünf Min. vor Ende der Garzeit die Ente mit Honig bepinseln. Zum Schluss die Ente aus der Bratform nehmen und warm stellen. Aus der Form das Fett abschütten, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, herzhaft zum Kochen bringen und zu obiger Sauce Form.
- Danach die Sauce herzhaft kochen, mit Honig nachwürzen, mit einigen grünen Pfefferkörnern und ein wenig Balsamessig nachwürzen. Nach Wahl mit ein wenig Sossenbinder eindicken.
- Für das Rotkraut in einem Kochtopf mit möglichst großem Durchmesser 150 g Zucker hellbraun karamellisieren. Diesen Karamell mit dem Rotwein sowie dem Portwein loskochen. Die Rotkohlstreifen hinzfügen.
- Mit dem Rotweinessig befeuchten und das Ganze im Kochtopf mischen. Anschließend den Gewürzbeutel hinzfügen und ein kleines bisschen Salz. Mit Deckel rund 45 min leicht wallen, ab und zu rühren. Bei Bedarf fehlende Flüssigkeit durch Rotwein ersetzen.
- Unterdessen in einem Töpfchen die Apfelwürfel mit den Zwiebelstreifen im Gänseschmalz 5 min weich weichdünsten. Diese Mischung kommt an das Rotkraut, wenn dieser beinahe gar ist.
- Abgeschmeckt wird mit dem Johannisbeergelee, Salz und vielleicht ein klein bisschen Rotweinessig. Sollte zum Schluss noch zu viel Flüssigkeit im Kochtopf sein, einfach ein paar weitere Min. ohne Deckel machen. Das Rotkraut sollte nicht matschig sein, sondern noch eine klare Struktur haben und geschmacklich eine Harmonie zwischen leichter Säure und angenehmer Süsse haben.
- Für das Püree die Sellerieknolle in walnussgrosse Stückchen schneiden und diese auf der Stelle in kochend heissem Wasser mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone und Salz weich machen. Als nächstes aus dem Wasser nehmen, mit dem Zauberstab zermusen. Frische Butter darunter rühren, mit Salz und ein kleines bisschen Muskatnuss nachwürzen.
- Anrichten: Geben Sie auf eine Tellerseite ein Stück Entenbraten (Brust beziehungsweise Keule), auf die andere Seite jeweils einen kräftigen Klacks Rotkraut und Selleriepüree. Giessen Sie um den Entenbraten herum ein kleines bisschen Sauce an.
- Getränk: Ewald Hinterding empfiehlt einen ein württembergischen Rotwein, und zwar einen Lemberger von dem Weingut Kistenmacher-Hengerer in Heilbronn.
- Tipps:
- Tipp 1: Bei Hinterding muss es die ein kleines bisschen teurere Barbarie-Ente sein, aber dieses Gericht gelingt ebenso ausgezeichnet mit der günstigeren tiefgefrorenen "Land-Ente".
- Tipp2: Dieses Gericht eignet sich ebenfalls ausgezeichnet als weihnachtlicher Hauptgang.
- Selleriepüree
- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
