Eingemachtes von dem Kapaun a la Rossini mit italienischem Gemüsesalat und

Zutaten

Portionen: 4

Eingemachtes vom Kapaun::

  • 1 Kapaun oder evtl. Freiland Henderl
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Suppengemüse (gewürfelt)
  • (Porree, Karotte, Sellerie, Zwiebel)
  • Orangenschale (abgerieben)
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Zerstossener Pfeffer
  • Salz
  • Frischer, gehackter Rosmarin und Thymian
  • 20 Scheibe(n) Pancetta (italienischer Bauchspeck) oder
  • Parmaschinken
  • 1 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 6 Blatt Gelatine (weiss)

Italienischer Gemüsesalat::

Pesto:

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Zubereitung

  1. Eingemachtes von dem Kapaun: Henderl mit Weißwein und Suppengemüse in einen Kochtopf geben.
  2. Gewürze zufügen, mit kaltem Wasser überdecken und bei milder Temperatur zirka 1 Stunde gar auf kleiner Flamme sieden. Im Fond abkühlen.
  3. Anschliessend den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Kochtopf kochen, bis er auf zirka 400 ml reduziert ist. Mit Balsamessig nachwürzen. Gelatine 10 min in kaltem Wasser einweichen. Das Hähnchenfleisch von Knochen und Haut befreien und klein zupfen. Die gut ausgedrückte Gelatine in dem heissen Fond zerrinnen lassen. Hähnchenfleisch damit mischen. Eine dünne, längliche Auflaufform beziehungsweise eine kleine Kasten-Backform mit den Pancetta- beziehungsweise Schinken-Scheibchen so ausbreiten, dass sie noch ein Stück über die Form hinaushängen. Das Hähnchenfleisch hineingeben und den übrigen Fond darüber gießen. Den Speck darüber zusammenschlagen und alles zusammen für wenigstens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Italienischer Gemüsesalat: Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten klein hacken. Zusammen mit der Orangenschale und den feingehackten Kräutern in Olivenöl knapp gar weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen. Vor dem Servieren mit Balsamessig und Olivenöl nachwürzen.
  5. Pesto: Alle Ingredienzien im Handrührer zu einer Paste zermusen.
  6. Anrichten: Mit dem Pesto ein Zickzack-Muster auf die Teller zeichnen, den Gemüsesalat in die Mitte platzieren und mit einer Scheibe von der Henderl-Terrine krönen. Mit Basilikumblättern oder evtl. Basilikumblüten garnieren.
  7. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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