Dorschfilet in Erdapfel-Räucheraalkruste auf Muskatkürbisragout an Rote Rüben Schaum

Zutaten

Portionen: 4

Zutaten Für Die Dorschfilets:

  • 8 Dorschfilets a 80 g
  • 400 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 80 g Aal (Filet, geräuchert)
  • 40 g Kren
  • 1 Limette
  • 20 g Mehl
  • 1 Eidotter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten Für Das Kürbisragout:

Zutaten Für Den Rote Bete Schaum:

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Zubereitung

  1. Dorschfilets:
  2. Die Dorschfilets würzen mit Salz, Pfeffer und Limette. Rohe Erdäpfeln grob, den Kren fein raspeln. Die Aalfilets würfeln und mit dem Eidotter in die Kartoffel-Masse Form.
  3. Ordentlich durchrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Auf die mehlierten Dorschfilets Form. Alles auf der Kartoffelseite anbraten, dann auf die andere Seite drehen. Im Herd bei 180 °C für acht Min. gardünsten.
  4. Kürbisragout:
  5. Kürbis aushöhlen und das Fleisch würfelig schneiden. In Salzwasser al dente machen. Gewürfelte Zwiebel glasieren. Kürbisfleisch dazugeben. Mit Weißwein löschen, mit Schlagobers auffüllen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Ingwer. Mit kalten Butterflöckchen aufmontieren.
  6. Tipp: Kürbiskerne anbraten und dazugeben.
  7. Rote Rüben Schaum:
  8. Die Frucht abschälen und klein geschnitten in Salzwasser al dente machen. Mit einem Pürierstab zermusen und durch ein Sieb aufstreichen. Mit Fischfond kurz aufwallen lassen und ein weiteres Mal mit kalten Butterflöckchen aufmontieren.

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