Feigen in Parmaschinken gewickelt
Eier-Koch
4 Sterne
Chartreuse von Gänseleber und Kohlrabi mit Portweingelee
Foto: Uli Kohl
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 6
- 500 g Gänseleber
- 5 g Salz
- 1 Stück Semmel
- 1 TL Pökelsalz
- 1 Stück Ei
- 1 Prise Zucker
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
- 1 EL Cognac
- 1 EL Sherry (trocken)
- 2 EL Portwein (weiß)
- 1 Stück Kohlrabi
- Salzwasser (zum Blanchieren)
Für das Portweingelee:
- 250 ml Portwein (roter)
- 3 Blatt Gelatine
- 1 TL Honig
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Für die Chartreuse von Gänseleber und Kohlrabi Gänseleber von Sehnen und Häuten befreien, in kleine Stücke zerteilen und mit den angeführten Zutaten vermengen. Gut abmischen und mind. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.Gänseleber nun durch ein Sieb streichen und wiederum kühlen. Portwein um zwei Drittel einreduzieren, Honig beigeben und abkühlen lassen.
Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und beiseite stellen. Kohlrabi schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden, kleine gleichmäßige Stifte schneiden und in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
Die Kohlrabistücke in die gewünschte Ringform am Rand nebeneinander aufstellen, damit sich ein dekorativer Rand bildet. In das erste Drittel Gänseleberparfait hineinstreichen und kühl stellen. Das Portweingelee muss jetzt kühl sein, darf aber nicht stocken.
Für die Chartreuse Gänselebertörtchen bereit stellen, 3 mm Gelee auf das Parfait füllen. Für eine halbe Stunde kühl stellen, damit das Gelee anziehen kann.
Diesen Vorgang 2 mal wiederholen, sodass sich 3 Schichten Parfait und 3 Schichten Gelee im Törtchen befinden, wobei die 3. Geleeschicht das Törtchen abdecken. Vor dem Servieren das Törtchen aus der Form schneiden und anrichten.
Tipp
Man kann diese Chartreuse auch mit Entenstopfleber zubereiten. Beim Einstreichen der Schichten sollte man vor jeder Schicht die Chartreuse immer gut kühlen.
Ich werde nicht Gänseleber sonder lieber Hühnerleber nehmen, dass ist so glaube ich weniger fett, aber sonst ganz mein Geschmack
außerdem ist Hühnerleber viel einfacher zu bekommen
lecker
Einfach toll :-)
super