Karpfen mit Rote Rüben-Risotto und Schwammerln
>60 MIN
Hobby-Koch
Brokkoli-Risotto
Zubereitung
- Alles auf ein Blatt Küchenpapier legen damit alles zusammen Wasser abtropft.
- Vom Parmesanstueck mit einem scharfen Küchenmesser ganz ganz feine Scheibchen absaebeln, wer einen Trüffelhobel sein eigen nennt sollte ihn ausführlich Daraufhin benutzen. So zirka ein drittel des Käses hobeln. Die anderen zwei Drittel fein raspeln.
- Für den eigentlichen Risotto die Schalotten hauchfein atomisieren, parallel dazu die klare Suppe in einem kleinen Kochtopf beinahe zum herstellen bringen. Daraufhin eine Sekunde Olivenöl in einer Bratpfanne oder Kasserole bei medium Temperatur heiß herstellen und die Schalotten zirka vier Min. glasig andünsten. Daraufhin den Langkornreis dazu und ebenfalls glasig werden. Obacht: Hier darf unter keinen Umständen ein wenig braun werden! Wenn man es mit der Angst bekommt also eher mal die Bratpfanne von der Temperatur nehmen und abseits weiterrühren. Und sobald der Langkornreis in die Bratpfanne kommt, muss der Risotto unablässig in Bewegung bleiben, man massiert durch die Rührerei die Maizena (Maisstärke) aus dem Langkornreis, und das Endprodukt wird herrlich kremig # Wenn der Langkornreis durchsichtig wird mit einem halben Glas nicht zu kaltem Weißwein löschen und die Flüssigkeit vollständig verdunsten. Daraufhin immer nochmal ne Schöpfer klare Suppe - so dass der Langkornreis bedeckt ist - in die Bratpfanne und von dem Langkornreis aufnehmen.
- Diesen Vorgang (rührend) fünf bis sechsmal wiederholen, nach 18 Min. sollte der Langkornreis »al dente« also al dente sein. Dann 20 g Butter, 50 ml Olivenöl und den übrigen geriebenen Parmesan dazu und gut unterziehen. Der Risotto sollte dann luftiglockercremig werden, notfalls noch mit einem Hauch Salz nachwürzen. Neben der Flamme parken und immer mal nochmal umrühren.
- Noch eine Bratpfanne auf den Küchenherd stellen und auf der noch heissen Flamme ein haselnussgrosses Stück Butter zerrinnen lassen. Sobald es braun wird den Brokkoli hinzfügen, kurz darin auf Dreiviertelhitze schwenken, er darf ruhig ein kleines bisschen Farbe bekommen. Die kleinen Broccoliblaetter dazu, warm werden und alles zusammen mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Nicht zu viel von dem Risotto in die Mitte der Teller platzieren, Broccoliröschen und -Blätter dekorativ draufdrappieren und Pamesanraspel aus 50 cm Höhe randomly drüberstreuen. Mit (gutem) Olivenöl und dem Daumen auf dem Ausguss grosszügig beträufeln
