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Backtemperaturen

Da Herde mit unterschiedlichen Heizsystemen ausgestattet sind, kann bei den Rezepten nur eine ungefähre Temperatur- bzw. Zeitangabe angegeben werden. Im Umluftofen sollten Sie auf Grund der gleichmäßigen Hitzeverteilung die Temperatur bis 20 °C niedriger einstellen. Sofern nicht anders angegeben, sollten Sie die Kekse im Heißluftofen und bei geschlossenem Zug backen. Geschlossener Zug bedeutet, dass die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und diese gleichzeitig als Triebmittel fungiert. Offener Zug hingegen bedeutet, dass der Dampf entweichen und das Gebäckstück trocknen kann. Moderne Öfen haben dafür bereits eine Vorrichtung (Zugklappe). Falls diese Ausstattung nicht vorhanden ist, klemmen Sie ein dünnes Holzstück (Kochlöffel) im oberen Bereich der Backofentür ein. Offener Zug wird vor allem bei der Herstellung von Baisermassen angewendet. Egal, welchen Herd Sie verwenden: Sie sollten immer einen Blick auf das Backgut haben, also immer auf Sicht backen. Beim Backvorgang kann es vorkommen, dass die Kekse unterschiedlich bräunen, daher sollten Sie das Blech mitunter wenden. Nehmen Sie von den Keksen auch eine Garprobe (mit einem dünnen Holz- oder Metallstäbchen das Gebäck in der Mitte anstechen; bleibt noch Teig daran hängen, muss das Gebäck weitergebacken werden). Der Backofen sollte generell vorgeheizt werden (es sei denn, es ist im Rezept ausdrücklich anders angegeben). Das Blech, auf das Sie die Gebäckstücke legen, sollte allerdings kalt sein, da sonst der Teig weich wird und die Kekse ihre Form verlieren. Bei der Zubereitung von größeren Mengen ist es ratsam, die Kekse auf Trennpapier oder Backmatten zu setzen, diese dann auf vorhandene Bleche zu ziehen und nach und nach zu backen. Bei Heißluftöfen können mehrere Backbleche zugleich eingeschoben werden.