Werner Pichlmaier

Wie wurden Sie Koch?
Das wurde mir so zu sagen in die Wiege gelegt, da meine Eltern ein Restaurant in Graz besitzen, in dem ich auch gelernt habe.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Was ist der Unterscheid zu anderen?
Ich koche typisch österreichisch mit einem steirischen Einschlag. Großen Wert lege ich vor allem auf frische, regionale Produkte.

Was ist Ihnen wichtig beim kochen?
Wichtig ist mir in erster Linie, dass es gut schmeckt und dass es einladend aussieht.

Wie viele Zutaten braucht es für ein gutes Essen?
Oft reicht schon ein Produkt, wenn ich zum Beispiel an einen guten steirischen Speck denke. Wenn das Grundprodukt perfekt ist, braucht es höchstens ein, zwei Komponenten, die dazu passen. Prinzipiell koche ich eher puristisch. Je einfacher und qualitätsvoller die Produkte, umso lieber.

Es wird immer behauptet, erstklassige Grundprodukte sind das A und O beim kochen. Wo kaufen Sie ein?
Wir kaufen fast ausschließlich bei österreichischen Bauern, zum Beispiel kommt das Fleisch für den Tafelspitz von steirischen Almochsen.

Wie viele verschiedene Messer besitzen Sie?
Mindestens einen Koffer voll. Die Ausrüstung ist mir einfach wichtig. Zu Hause sind es aber nur zwei, ein großes und ein kleines.

Kommt gutes Kochen aus dem Kopf oder aus dem Bauch?
Beides ist wichtig. Den Kopf braucht man, um zu wissen, was alles hineinkommt und zusammenpasst, den Bauch braucht man zum Abschmecken, für das Finish.

Gibt es für Sie so etwas wie nachhaltige Küche?
Auf jeden Fall. Ich lege Wert drauf, dass so viel wie möglich aus Österreich kommt, nur bei exotischen Früchten geht das nicht. Unsere Gäste möchten das ganze Jahr über zum Beispiel Erdbeeren zum Frühstück, danach muss man sich richten. Doch sonst kochen wir saisonal und achten auch in der Küche auf Mülltrennung und die richtige Entsorgung.

Wie würden Sie ausgewogene Ernährung definieren?
Mir ist der Geschmack wichtiger als die Kalorienanzahl. Gut kochen kann man einfach nur mit Butter, Schmalz, Obers usw., das macht den Geschmack aus.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsrezept?
Ich esse am liebsten Backhendl, mit Schmalz im Reindl rausgebacken, wie es mein Papa macht.

Kochen Sie auch privat?
Ja, sehr oft für die Freundin. Sie ist sehr anspruchsvoll und meine kritischste Testerin.

Was sind Ihrer Meinung nach die Voraussetzungen für einen guten Koch/ eine gute Köchin?
Hausverstand und logisches Denken. Grundbasis ist die Liebe zum Beruf und eine solide Ausbildung. Meiner Meinung nach sollte jeder den Beruf von der Picke auf lernen.

Was sind die Vorteile, was die Nachteile Ihres Jobs?
Das kann ich nicht wirklich beantworten. Nach all den Jahren liebe ich meinen Job immer noch und habe es nie bereut, den Weg eingeschlagen zu haben. Und im Sacher zu Arbeiten ist eine ganz besondere Ehre.

Was sollte ein gutes Lokal bieten?
Nettes Ambiente und ein gutes Essen. Man sollte sich wohlfühlen und es sollte nicht zu steif sein.

Welches andere Restaurant können Sie empfehlen?
Ich mag das Fabios, allein schon weil mein Bruder dort Oberkellner ist. Aber auch das Steirereck schätze ich sehr.

Wie würden Sie eine Frau einkochen?
Meiner Freundin würde ich Seeteufel-Medaillons mit Paradeiser-Estragon-Konfit kochen. Das liebt sie.
Prinzipiell kommt es bei Frauen immer gut an, wenn man als Mann kochen kann. Jede Frau macht schon große Augen, wenn man zum Frühstück ein schönes Spiegelei oder eine gute Eierspeise kredenzt.


Restaurant Rote Bar & Restaurant Anna Sacher
Philharmonikerstraße 4
1010 Wien
01/51 456 0
www.sacher.com
Restaurant Anna Sacher: Di - So 12.00 bis 15.00 und 18.00 bis 24.00, Küche bis 23:30
Montag: ganztägig geschlossen
Restaurant Rote Bar: Mo - So 12:00 bis 01:00 Uhr
Küche bis 23:30 Uhr, Pianomusik täglich ab 19:00 Uhr

Autor: Maria Tutschek