Rahmfilet mit Chicorée-Croutons

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Portionen: 4

  • 500 g Schweinsfischerl
  • 1 sm Zwiebel
  • 250 g Champignons
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Trockener Sherry
  • 300 g Schlagobers
  • 1000 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1 Chicorée (250 g)
  • 150 ml Milch
  • Muskat (gerieben)
  • 4 EL Butter (eventuell mehr)
  • 2 Scheiben Weissbrot
  • 1 Teelöffel Zucker

Elektro-Herd auf 150 Grad vorwärmen. Schweinsfischerl abschwemmen, abtrocknen. Zwiebel abziehen und fein in Würfel schneiden. Schwammerln reinigen, trocken abraspeln, Schmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Filet darin bei großer Temperatur in 5 min rundherum anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Herausheben, in eine ofenfeste geben legen und im Backrohr bei 150 Grad (Gas: Stufe 1) 25 min rösten.

Zwiebel im heissen Bratfett weichdünsten. Schwammerln dazugeben und 3 Min. rösten. Mit Sherry löschen, Schlagobers zugiessen. Bei mittlerer Hitze zirka 5 Min. auf kleiner Flamme sieden. Erdäpfeln abschälen, vierteln und in Salzwasser zirka 15 Min. machen. Die Chicorée-Blätter ablösen, abspülen, abtrocknen, diagonal in zarte Streifen schneiden.

Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Filet aus dem Herd nehmen, in schmale Scheibchen schneiden und samt Bratensaft in die Sauce Form. Zugedeckt bei kleiner Temperatur kurz ziehen.

Milch erhitzen. Erdäpfeln abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch untermengen, mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz würzen, warm stellen. Butter schmelzen. Brot von der Rinde befreien, wuerfein, hinzfügen. Kurz braun werden lassen. Chicorée einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Filet mit Pilzrahm und Kartoffelpüree zu Tisch bringen, Chicorée-Crouetons bestreuen, vielleicht mit Krautern garnieren.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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