Fischzubereitungsarten

Fisch Backen (Frittieren)

Das Herausbacken von klassisch in Mehl, versprudeltem Ei und Bröseln paniertem Fisch ist eine in Österreich äußerst beliebte und traditionsreiche Methode der Fischzubereitung.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist diese Fischzubereitung allerdings nicht unbedenklich, weil sie viele gesundheitliche Vorzüge und vor allem die Kalorienarmut der Süßwasserfische wieder zunichte macht.

Herzhaft und schmackhaft kann ein richtig zubereiteter Backfisch freilich dennoch sein, wenn man folgende Tipps beachtet:

  • Verwenden Sie zum Frittieren nur hitzebeständige Öle oder Fette (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl, aber niemals kalt gepresste Öle).
  • Achten Sie darauf, dass die Temperatur des Backfetts je nach Größe der Fische ca. 130 – 180 °C beträgt.
  • Frittieren Sie nie zu viele Fische auf einmal, da sonst das Öl kalt und die Panier labbrig wird.
  • Abseits der klassischen Panier kann man kleinere Fische oder Filets zuerst auch in etwas gesalzene Milch einlegen und dann mit griffigem Mehl, unter das man für Farbe und Geschmack auch etwas Rosenpaprikapulver mischt, wälzen. Nachdem man das überschüssige Mehl abgeschüttelt hat, lässt sich der Fisch dann wie oben geschildert in heißem Öl frittieren.
  • Auch Backteige (Wein- oder Bierteig) sind – vor allem bei festfleischigen Fischen wie Karpfen oder Zander – sehr gut frittiergeeignet. Der Backteig sollte nicht zu dünnflüssig sein, und die Fischstücke müssen, was für Backfische ganz allgemein gilt, vor dem Servieren gründlich mit Küchenkrepp trockengetupft werden, damit kein überschüssiges Fett daran haften bleibt.

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216 Seiten
ISBN 9783708804217
Preis: 24,90
Kneipp Verlag

Autor: Christoph Wagner

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