Wildpastete

Zutaten

Portionen: 30

  • 400 g Wildfleisch; (Reh, Hirsch)
  • 150 g Schnitzelfleisch (vom Schwein)
  • 150 g Grüner Speck; ungeräuchert bei dem Metzger vorbestellen, sonst ungeräucherter fetter Speck
  • 200 g Kalbsleber bzw. Gänseleber
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 TL Thymian (getrocknet)
  • 0.5 TL Rosmarin (getrocknet)
  • 700 ml Roter Portwein; (Delaforce rot)
  • 1 Eiklar
  • 350 g Fetter Speck; dünn geschn. wenn möglich diagonal; zum Auslegen der geben
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Zubereitung

  1. Vorzugsweise verwendet man eine Auflaufform der im 'Yield' angeführten Arbeitsfläche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale geben.
  2. Die Ingredienzien für die Farce (Speck, Wildfleisch, Schweinefleisch) in mundgerechte Würfel schneiden und mit den Gewürzen in eine ausreichend große Schüssel geben, mit Portwein aufgiessen. Eine Nacht lang im Kühlschrank.
  3. Am Tag der Vorbereitung die Fleischstückchen auf ein Sieb geben und die Gewürze entfernen.
  4. Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiklar mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder, wer möchte, mit Cayennepfeffer beziehungsweise grünen Pfefferkörnern würzen.
  5. Die -möglichst schön würzig schmeckende- Menge in die mit Speckstreifen ausgeschlagene Auflaufform Form, mit Deckel bzw. Aluminiumfolie verschließen.
  6. 50 min bei 160 °C im Wasserbad gardünsten. Nach der Garzeit sollte die Menge nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskühlen und durchziehen.
  7. 2:246/1401.62
  8. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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