Walnussbrot à la Ströck

Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 2

Für den Sauerteig:

50 g Gerstl
50 ml Wasser (lauwarm)
150 g Roggenmehl (gesiebt)
100 ml Wasser (lauwarm)

Für den Hauptteig:

300 g Roggenmehl (gesiebt)
240 g Weizenmehl (gesiebt)
15 g Salz
10 g Germ
120 g Walnüsse (halbiert)
400 ml Wasser (lauwarm)
250 g Sauerteig

Brot backen

Für das Walnussbrot zuerst den Sauerteig zubereiten. Dazu Gerstel mit Wasser mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.

Danach Roggenmehl und Wasser dazugeben, mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden stehen lassen. Vergessen Sie nicht, ein Gerstel (ca. 100 g) für das nächste Brot wegzunehmen.

Für den Hauptteig Germ in Wasser auflösen, mit restlichem Sauerteig und Mehlen mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz und gegen Ende der Mischzeit Walnüsse dazugeben. Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten rasten lassen.

Anschließend halbieren, zu zwei Laiben formen und in runde Simperl (Gärkörbe) geben. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 50 bis 60 Minuten gären lassen. Die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (180 ºC) 40 bis 45 Minuten backen.

Das fertige Walnussbrot auskühlen lassen und genießen.

Gerstel:
Um nicht jedes Mal einige Tage für die Sauerteigherstellung zu brauchen, gibt es eine Methode, den fertigen Sauerteig für einige Wochen zu konservieren. Hierfür entnimmt man vom fertigen Sauerteig ungefähr 50 g, vermengt dieses mit etwas Roggenmehl (ca. 150 bis 200 g) und reibt diese Mischung durch die Hände, bis eine trockene, bröselige Masse entsteht. Dies nennt man dann ein „Gerstel“. Dieses gibt man in ein geschlossenes Gefäß und bewahrt es an einem trockenen, kühlen Ort auf.

Tipp

Ruhezeit Sauerteig: 34–36 Stunden
Ruhezeit Hauptteig: 90–110 Minuten
Backtemperatur: 240 auf 180 ºC fallend
Backzeit: 40–45 Minuten

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