Waldmeistertorte

Zutaten

Portionen: 14

Weissweinsirup:

  • 250 ml Weisswein (ersatzweise ungesüsster klarer Apfelsaft)
  • 130 g Zucker
  • 1 Bund Frischer Waldmeister (2-3 Stunden leicht antrocknen lassen)

Mandelbiskuit:

  • 3 Eier (Klasse M, getrennt)
  • Salz
  • 75 g Zucker
  • 60 g Mehl
  • 0.5 TL Backpulver
  • 40 g Mandelkerne (gemahlen)

Käse-Sahne-Creme:

  • 8 Blatt Gelatine (weiss)
  • 100 ml Milch
  • 3 Eier (Klasse M, getrennt)
  • 3 EL Waldmeistersirup
  • 250 g Speisetopfen (20%)
  • 4 EL Zitronen (Saft)
  • Grüne Speisefarbe vielleicht ein kleines bisschen
  • Salz
  • 30 g Zucker
  • 300 ml Schlagobers

Zum Tränken:

  • 6 EL Zitronenlikör (z. B. Limoncello)

Gelee-Spiegel:

  • 2 Blatt Gelatine (weiss)
  • 2 EL Waldmeistersirup
  • 2 EL Zitronenlikör (z. B. Limoncello)

Zum Dekorieren:

  • 3 EL Mandelblättchen
  • 100 ml Schlagobers
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Zubereitung

  1. 1. Für den Sirup Weißwein und Zucker aufwallen lassen. Den angetrockneten Waldmeister in einem hohen Becher in den Sirup reinhängen, dabei die Stiele nicht in den Sirup tauchen. 20-30 Min. ziehen. Sirup durch ein feines Sieb gießen.
  2. 2. Für den Biskuit Eiklar und 1 Prise Salz steif aufschlagen, dabei den Zucker einrieseln und 3 Min. weiterschlagen, bis ein cremigfester Schnee entsteht. Eidotter kurz unterziehen. Mehl und Backpulver darauf sieben, Mandelkerne dazugeben und alles zusammen vorsichtig unterziehen. Menge in eine am Boden mit Pergamtenpapier belegte Tortenspringform (24 cm A#) aufstreichen.
  3. 3. Biskuit im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C ) auf der 2. Schiene von unten 20-23 Min. backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen.
  4. 4. Für die Käse-Schlagobers-Krem die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. Milch aufwallen lassen. Eidotter in einem Schlagkessel bzw. einer Metallschüssel gut verquirlen, die heisse Milch nach und nach unter Rühren zugiessen. Die Backschüssel über ein heisses, beinahe kochendes Wasserbad stellen und die Krem unter Rühren mit einem Teigspatel erhitzen, bis sie dicklich wird (sie darf nicht machen, da sie sonst gerinnt). Gelatine auspressen und in der Krem zerrinnen lassen. Vom Wasserbad nehmen.
  5. 5.120 ml von dem Topfen, Waldmeistersirup, Weißweinsirup, Saft einer Zitrone und jeweils nach Geschmack noch ein kleines bisschen grüne Speisefarbe unterziehen. Krem abgekühlt stellen.
  6. 6. Eiklar und 1 Prise Salz steif aufschlagen, dabei den Zucker einrieseln und kurz weiterschlagen, bis er aufgelöst ist. Schlagobers mit sauberen Quirlen ebenfalls steif aufschlagen. Sobald die Krem fest zu werden beginnt, zu Beginn das Schlagobers, dann den Schnee unterziehen.
  7. 7. Den Boden aus der Form lösen, das Papier abziehen. Boden einmal waagerecht durchschneiden. Den unteren Boden wie der in die saubere Tortenspringform setzen. Mit 3 El Zitronenlikör beträufeln und die Hälfte der Krem daraufgeben. 2. Boden darauf setzen, mit 3 El Likör beträufeln und die übrige Krem darauf glatt aufstreichen. Mindestens 3 Stunden abgekühlt stellen.
  8. 8. Nach 2A½ Stunden Kühlzeit für den Geleespiegel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Waldmeistersirup erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen. Mit restlichem Weißweinsirup und Likör durchrühren. Auf die Torte Form und 2 Stunden abgekühlt stellen.
  9. 9. Mandelblättchen in einer Bratpfanne ohne Fett anrösten und auskühlen. Schlagobers steif aufschlagen. Die Torte aus der Form lösen und das Schlagobers an den Rand aufstreichen. Mit Mandelblättchen überstreuen.

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